油柑品种制汁特性评价及特征性风味成分分析

• Published in: 食品工业科技 Vol. 46; no. 1; pp. 248 - 258
• Main Authors: 郑自奋, 陈晓维, 邹波, 余元善, 肖更生, 马路凯
• Format: Journal Article
• Language: Chinese
• Published: 广东省农业科学院蚕业与农产品加工研究所/农业农村部功能食品重点实验室/广东省农产品加工重点实验室,广东 广州 510610 2025; 仲恺农业工程学院轻工食品学院/农业农村部岭南特色食品绿色加工与智能制造重点实验室,广东 广州 510000%广东省农业科学院蚕业与农产品加工研究所/农业农村部功能食品重点实验室/广东省农产品加工重点实验室,广东 广州 510610%仲恺农业工程学院轻工食品学院/农业农村部岭南特色食品绿色加工与智能制造重点实验室,广东 广州 510000
• Subjects: aroma component; 抗氧化能力; 香气成分; antioxidant capacity; active ingredient; Phyllanthus emblica juice; 油柑汁; 活性成分
• ISSN: 1002-0306
• DOI: 10.13386/j.issn1002-0306.2023090165

TS255.2; 为探究不同油柑品种的加工适宜性,为油柑汁加工产业发展提供参考,本文以广东和广西两省主栽的8个油柑品种为原料,分别测定果汁的理化指标、活性成分、抗氧化能力及挥发性香气成分,并利用相关性分析、主成分分析、聚类分析、"合理-满意度"多维价值理论分析建立油柑品种制汁适宜性评价方法.结果表明,不同品种油柑汁品质具有显著性差异(P＜0.05),其中总酚、总黄酮、抗坏血酸、富马酸、鞣花酸、柚皮素含量差异较大,而出汁率、pH、可溶性固形物含量差异较小;共检测出68种挥发性香气成分,筛选出ROAV＞1的香气成分15种,反式-2-癸烯醛、正辛醛、壬醛为油柑汁的主要香气成分;通过主成分分析提取了 6个主成分,累计方差贡献率达96.033％,结合聚类分析,将品质指标简化为糖酸比、出汁率、总糖、褐变度、没食子酸、苹果酸、乳酸7个代表性指标,利用"合理-满意度"多维价值理论建立了油柑汁评价模型,综合排名为'丙甜'＞'赤皮'＞'玻璃'＞'白玉'＞'灵山4号'＞'平丹1号'＞'水晶'＞'直生苗',与感官评价排名结果具有高度正相关性.该研究可为两广地区油柑制汁品种的选择提供理论参考.