蜜生假丝酵母LGL-2发酵油菜蜂花粉酵素工艺优化及品质评价

TS201.2; 以油菜蜂花粉为主要原料,以蜂蜜中选育出的蜜生假丝酵母LGL-2为试验菌株,研究不同发酵时间、发酵温度、接种量和底物含量对油菜蜂花粉酵素总酚含量的影响.以总酚含量为指标,采用响应面法优化油菜蜂花粉酵素发酵工艺条件.在此条件下,进一步比较分析油菜蜂花粉及其酵素的酚类化合物、挥发性风味成分和抗氧化活性.结果表明:油菜蜂花粉酵素的最佳发酵工艺参数为发酵时间 48 h、发酵温度 30℃、接种量 20%、底物含量 30%,此时油菜蜂花粉酵素总酚含量可达 11.48 mg GAE/g.采用高效液相色谱(HPLC)分析酚类化合物,发现其内包含没食子酸、对香豆酸、芦丁、鞣花酸和槲皮素,各酚类化...

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Published in食品工业科技 Vol. 44; no. 24; pp. 159 - 167
Main Authors 廖湘, 邓俊霞, 白卫东, 肖更生, 赖秋萍, 王宏, 刘功良
Format Journal Article
LanguageChinese
Published 仲恺农业工程学院轻工食品学院,广东省岭南特色食品科学与技术重点实验室,农业农村部岭南特色食品绿色加工与智能制造重点实验室,广东广州 510225%广东桂岭蜂业科技股份公司,广东梅州 514199 01.12.2023
Subjects
flavor
油菜蜂花粉
酚类物质
rape bee pollen
风味
Candida apicola LGL-2
蜜生假丝酵母LGL-2
jiaosu
phenolic compounds
酵素
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ISSN1002-0306
DOI10.13386/j.issn1002-0306.2023020277

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Summary:TS201.2; 以油菜蜂花粉为主要原料,以蜂蜜中选育出的蜜生假丝酵母LGL-2为试验菌株,研究不同发酵时间、发酵温度、接种量和底物含量对油菜蜂花粉酵素总酚含量的影响.以总酚含量为指标,采用响应面法优化油菜蜂花粉酵素发酵工艺条件.在此条件下,进一步比较分析油菜蜂花粉及其酵素的酚类化合物、挥发性风味成分和抗氧化活性.结果表明:油菜蜂花粉酵素的最佳发酵工艺参数为发酵时间 48 h、发酵温度 30℃、接种量 20%、底物含量 30%,此时油菜蜂花粉酵素总酚含量可达 11.48 mg GAE/g.采用高效液相色谱(HPLC)分析酚类化合物,发现其内包含没食子酸、对香豆酸、芦丁、鞣花酸和槲皮素,各酚类化合物含量经蜜生假丝酵母LGL-2发酵后均有所提高.采用相对气味活度值法(ROAV)结合顶空固相微萃取-气相色谱-质谱技术(HS-SPME-GC-MS)对油菜蜂花粉及其酵素的挥发性香气成分进行测定分析,共检测出 26种挥发性香气成分,其中 7种被鉴定为油菜蜂花粉酵素关键性挥发性香气成分,部分醇类和酯类物质含量提升为产品带来优良风味.抗氧化活性试验表明,相比于发酵前,油菜蜂花粉酵素具有更强的DPPH自由基清除能力(DPPH·)、ABTS+自由基清除能力(ABTS+·)以及铁离子还原能力(FRAP).综上,经蜜生假丝酵母LGL-2发酵能有效提高油菜蜂花粉的酚类物质含量、风味品质及抗氧化活性.
ISSN:1002-0306
DOI:10.13386/j.issn1002-0306.2023020277