基于抗氧化能力的牛血红蛋白的分步酶解工艺参数优化

S21%TS251.93; 为探究牛血加工利用新技术,提高牛血蛋白资源利用率.该研究采用分步酶解法提取牛血红蛋白的抗氧化肽粗提物,从6种蛋白酶中筛选出最适蛋白酶组合,通过单因素试验优化温度、pH值、料液比、酶添加量和酶解时间,并通过响应面设计进一步优化酶添加量和酶解时间,得到牛血红蛋白抗氧化肽粗提物的最佳酶解工艺.结果表明:牛血红蛋白分步酶解的最佳工艺为:料液比40 g/L,一次酶解:风味蛋白酶添加量3800 U/g、时间130 min、温度50℃、pH值7.5;二次酶解:碱性蛋白酶添加量2900 U/g、时间60 min、温度40℃、pH值9.0.此工艺条件下的牛血红蛋白抗氧化肽粗提物的AB...

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Published in农业工程学报 Vol. 39; no. 8; pp. 259 - 267
Main Authors 李紫玉, 周光宏, 刘奇菡, 王琳, 王珲, 张婷, 叶可萍
Format Journal Article
LanguageChinese
Published 南京农业大学食品科技学院/国家肉品质量安全控制工程技术研究中心/江苏省肉类生产与加工质量安全控制协同创新中心,南京 210095%新疆华凌农牧科技开发有限公司,乌鲁木齐 831400%新疆农业科学院农产品贮藏加工研究所,乌鲁木齐 830091 01.04.2023
Subjects
响应面
蛋白
分步酶解
抗氧化能力
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ISSN1002-6819
DOI10.11975/j.issn.1002-6819.202212086

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Summary:S21%TS251.93; 为探究牛血加工利用新技术,提高牛血蛋白资源利用率.该研究采用分步酶解法提取牛血红蛋白的抗氧化肽粗提物,从6种蛋白酶中筛选出最适蛋白酶组合,通过单因素试验优化温度、pH值、料液比、酶添加量和酶解时间,并通过响应面设计进一步优化酶添加量和酶解时间,得到牛血红蛋白抗氧化肽粗提物的最佳酶解工艺.结果表明:牛血红蛋白分步酶解的最佳工艺为:料液比40 g/L,一次酶解:风味蛋白酶添加量3800 U/g、时间130 min、温度50℃、pH值7.5;二次酶解:碱性蛋白酶添加量2900 U/g、时间60 min、温度40℃、pH值9.0.此工艺条件下的牛血红蛋白抗氧化肽粗提物的ABTS自由基清除能力为(333.62±6.29)μmol/g,具有优良的抗氧化活性,可作为食源性抗氧化肽的来源.该研究为牛血等副产物的综合加工利用提供了新思路,同时为食源性抗氧化肽的研发提供理论基础.
ISSN:1002-6819
DOI:10.11975/j.issn.1002-6819.202212086