超声辅助腌制对微波乌鳢鱼片的风味影响

• Published in: 食品工业科技 Vol. 44; no. 18; pp. 58 - 66
• Main Authors: 毛书灿, 杨丽凤, 汪兰, 周志, 熊光权, 石柳
• Format: Journal Article
• Language: Chinese
• Published: 湖北民族大学生物科学与技术学院,湖北恩施 445000 01.09.2023; 湖北省农业科学院农产品加工与核农技术研究所,农业农村部农产品冷链物流技术重点实验室,湖北武汉 430064%湖北省农业科学院农产品加工与核农技术研究所,农业农村部农产品冷链物流技术重点实验室,湖北武汉 430064%湖北民族大学生物科学与技术学院,湖北恩施 445000
• Subjects: 微波加热; ultrasonic assisted curing; 电子鼻; 游离氨基酸; snakehead fish fillet; electronic nose; 超声辅助腌制; electronic tongue; microwave heating; flavor; 电子舌; 乌鳢鱼片; 风味; 挥发性风味物质; volatile flavor substances; free amino acid
• ISSN: 1002-0306
• DOI: 10.13386/j.issn1002-0306.2022100283

TS254.4; 为研究超声辅助腌制对微波乌鳢鱼片风味的影响,本文以乌鳢为研究对象,优化了超声辅助腌制乌鳢鱼片的条件,随后进行微波熟化鱼片的电子鼻、电子舌、挥发性风味物质含量以及游离氨基酸物质含量的测定.结果表明,超声辅助腌制最佳条件为盐浓度 4 g/mL,固液比 1∶4 g/mL,恒温(24±1)℃,超声频率 40 kHz,超声功率200 W,超声时间 60 min.在电子鼻及挥发性风味物质分析中,超声腌制处理有效抑制了微波熟化鱼片中有机硫化物的生成,并使 5种挥发性物质(醇类、醛类、酮类、酸类和酯类)含量上升.在电子舌和游离氨基酸物质含量分析中,超声腌制处理对酸味和苦味响应度最低,对咸味、鲜味和甜味的响应度最高,且超声处理能提高 13种游离氨基酸的含量.超声及腌制处理使得微波熟化鱼片的风味更佳.经过双因素方差分析发现,超声处理对气味的影响更为显著,腌制处理对滋味的影响更为显著.该研究结果对工业化生产预制调理水产品提供了理论支持.