保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌单菌发酵与复配发酵对酸奶品质的影响

• Published in: 食品工业科技 Vol. 43; no. 23; pp. 127 - 132
• Main Authors: 唐凯伟, 黄晓英, 易宇文, 朱成林, 邓静, 冶海潇, 唐俊妮
• Format: Journal Article
• Language: Chinese
• Published: 西南民族大学食品科学与技术学院,四川成都 610041%四川旅游学院烹饪科学四川省高等学校重点实验室,四川成都 610100 01.12.2022
• Subjects: 保加利亚乳杆菌; 复配发酵; 嗜热链球菌; 酸奶品质
• ISSN: 1002-0306
• DOI: 10.13386/j.issn1002-0306.2022020250

TS252.1; 为研究保加利亚乳杆菌与嗜热链球菌单菌发酵与复配发酵对酸奶品质的影响,本实验采用保加利亚乳杆菌与嗜热链球菌单菌发酵和复配发酵两种方式,通过对比两种发酵方式制得酸奶发酵特性、流变特性、质构特性和感官特性等指标,系统全面揭示两种发酵方式对酸奶品质的影响.结果表明,复配发酵的酸奶凝乳时间为8 h,比单菌发酵酸奶的发酵时间更短,更先达到发酵终点70°T.感官评价表明,复配发酵方式制得的酸奶感官评分优于单菌发酵制得的酸奶,且保加利亚乳杆菌与嗜热链球菌的最佳复配比为3:7.流变特性测定结果表明,复配发酵酸奶的表观黏度为0.4～0.5 Pa·s低于单菌发酵酸奶的1.6～1.9 Pa·s.质构数据显示,复配发酵酸奶的硬度、黏度和黏聚性绝对值均显著低于单菌发酵酸奶(P<0.05).将单菌发酵酸奶和最佳配比复配发酵酸奶进行电子鼻和电子舌检测,结果表明复配发酵酸奶挥发性风味在电子鼻传感器上的气味响应值强于单菌发酵酸奶.在滋味方面,与单菌发酵酸奶相比,复配发酵酸奶在电子舌各个探头的响应值表现更为均衡.通过主成分分析发现,电子鼻和电子舌均能有效区分两种发酵方式之间的差异.综上,与单菌发酵方式相比,复配发酵方式能够有效缩短酸奶发酵时间,且发酵出的酸奶品质更好.