离子强度对南极磷虾肉保水性及其肌原纤维蛋白特性的影响

S985.2; 为改善南极磷虾虾肉水分易损失,质地较硬等问题,通过测定离心损失、水分分布、质构特性、肌原纤维断裂指数(Myofibril Fragmentation Index,MFI)、蛋白质表面疏水性、蛋白质组成和蛋白质二级结构等指标,研究不同离子强度的浸泡液(0.8、0.9、1.0、1.1 mol/L)和浸泡时间(1、2、4、6h)对南极磷虾保水性和肌原纤维蛋白特性的影响.结果表明,随离子强度的增加,虾肉的蒸煮损失、离心损失和硬度先下降后升高,不易流动水增加,均显著优于对照组(P＜0.05);在同一离子强度下,虾肉的保水效果在2h达到最佳,相比对照组,1.0 mol/L浸泡液处理组的虾肉...

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Published in食品工业科技 Vol. 46; no. 6; pp. 64 - 74
Main Authors 刘晓芳, 姜鹏飞, 杜晓平, 傅宝尚, 尚珊, 祁立波
Format Journal Article
LanguageChinese
Published 大连工业大学食品学院,海洋食品加工与安全控制全国重点实验室,国家海洋食品工程技术研究中心,辽宁大连 116034%辽渔集团有限责任公司,辽宁大连 116000 01.03.2025
Subjects
肌原纤维蛋白
protein secondary structure
蛋白质二级结构
南极磷虾
water-holding capacity
离子强度
保水性
ionic strength
myofibrillar protein
Antarctic krill
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ISSN1002-0306
DOI10.13386/j.issn1002-0306.2024030388

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Summary:S985.2; 为改善南极磷虾虾肉水分易损失,质地较硬等问题,通过测定离心损失、水分分布、质构特性、肌原纤维断裂指数(Myofibril Fragmentation Index,MFI)、蛋白质表面疏水性、蛋白质组成和蛋白质二级结构等指标,研究不同离子强度的浸泡液(0.8、0.9、1.0、1.1 mol/L)和浸泡时间(1、2、4、6h)对南极磷虾保水性和肌原纤维蛋白特性的影响.结果表明,随离子强度的增加,虾肉的蒸煮损失、离心损失和硬度先下降后升高,不易流动水增加,均显著优于对照组(P＜0.05);在同一离子强度下,虾肉的保水效果在2h达到最佳,相比对照组,1.0 mol/L浸泡液处理组的虾肉其弹性从0.76增加到0.98,硬度从241.99 g下降到102.66 g;且虾肉的肌原纤维断裂指数达到最大,为11.43;蛋白质表面疏水性从9.85 μg下降到1.83μg.在2h浸泡时间下,肌动蛋白含量和β-折叠相对含量随着离子强度的增加呈先升高后降低的趋势;过高的离子强度(1.1 mol/L)会使蛋白质出现不同程度的聚集,肌纤维组织破坏较为严重,不利于形成良好的保水效果.结合感官评定,离子强度1.0 mol/L、浸泡时间为2 h时能够改善南极磷虾的保水特性,可为南极磷虾虾肉的加工提供理论依据.
ISSN:1002-0306
DOI:10.13386/j.issn1002-0306.2024030388