锡林郭勒牧区酸马奶天然发酵剂中风味物质及微生物多样性

TS252.2; 本试验以锡林郭勒牧区酸马奶天然发酵剂为研究对象,探究其风味物质及微生物多样性.采用液液萃取-气相色谱-质谱联用(LLE-GC-MS)技术测定酸马奶天然发酵剂中的风味物质,同时基于Illumina MiSeq高通量测序技术对细菌16S rRNA基因V3-V4可变区和真菌ITS区测序并分析菌群结构,并对其相关代谢通路进行分析及预测.结果表明,天然发酵剂中共检测到43种风味物质,主要风味物质为L-乳酸、棕榈酸、月桂酸、辛酸乙酯、乳酸乙酯、月桂酸乙酯、2,3-丁二醇、十二硫醇、异戊醇等.高通量测序共获得180069条细菌和187397条真菌优化序列.细菌群落主要包括乳杆菌属、醋酸菌属...

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Published in食品工业科技 Vol. 42; no. 10; pp. 112 - 121
Main Authors 于佳琦, 夏亚男, 乔晓宏, 靳志敏, 李鹏亮, 王茹, 王洋, 双全
Format Journal Article
LanguageChinese
Published 内蒙古农业大学食品科学与工程学院,内蒙古呼和浩特 010018%阿巴嘎旗照富经贸有限责任公司,内蒙古锡林郭勒 011400%内蒙古自治区食品检验检测中心,内蒙古呼和浩特 010018%呼和浩特市食品检验所,内蒙古呼和浩特 010018 01.05.2021
Subjects
功能预测
细菌多样性
天然发酵剂
真菌多样性
风味物质
酸马奶
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ISSN1002-0306
DOI10.13386/j.issn1002-0306.2020090110

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Summary:TS252.2; 本试验以锡林郭勒牧区酸马奶天然发酵剂为研究对象,探究其风味物质及微生物多样性.采用液液萃取-气相色谱-质谱联用(LLE-GC-MS)技术测定酸马奶天然发酵剂中的风味物质,同时基于Illumina MiSeq高通量测序技术对细菌16S rRNA基因V3-V4可变区和真菌ITS区测序并分析菌群结构,并对其相关代谢通路进行分析及预测.结果表明,天然发酵剂中共检测到43种风味物质,主要风味物质为L-乳酸、棕榈酸、月桂酸、辛酸乙酯、乳酸乙酯、月桂酸乙酯、2,3-丁二醇、十二硫醇、异戊醇等.高通量测序共获得180069条细菌和187397条真菌优化序列.细菌群落主要包括乳杆菌属、醋酸菌属、乳球菌属和链球菌属等,其中乳杆菌属为优势细菌属,相对丰度为72.26％.真菌群落主要包括德克酵母属和克鲁维酵母属,其中德克酵母为优势真菌属,相对丰度94.09％.经基因功能预测,发酵剂碳水化合物代谢及氨基酸代谢功能突出,且存在大量代谢通路中的酶基因,为酸马奶发酵过程风味物质的形成奠定了基因学基础.
ISSN:1002-0306
DOI:10.13386/j.issn1002-0306.2020090110