冰淇淋冰晶体再结晶的抑制作用研究进展

TS277; 冰淇淋具有热力学不稳定的特性,在加工、储运和销售过程中,温度波动导致冰晶体发生再结晶现象从而使得平均冰晶体尺寸增大,导致冰淇淋质地粗糙,口感变差.因此,抑制冰淇淋内冰晶体再结晶现象是保证冰淇淋质量的关键.本文综述了冷冻过程中冰晶体过冷、成核、生长和再结晶的形成机理及研究进展,冰淇淋原料中的乳化剂、稳定剂、甜味料和蛋白质对冰晶体再结晶的抑制作用,并详细介绍了超声波辅助冷冻技术、磁场辅助冷冻技术、高压辅助冷冻技术和电场辅助冷冻技术等新兴冷冻技术对冰淇淋再结晶的抑制作用,并对其未来的发展方向进行了展望,为适应线上销售趋势,研发新产品,解决冰淇淋冰晶体再结晶难题提供了理论参考....

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Bibliographic Details
Published in食品工业科技 Vol. 44; no. 23; pp. 394 - 402
Main Authors 薛磊, 刘爱国, 刘园, 刘立增, 强锋, 曲睿晶
Format Journal Article
LanguageChinese
Published 天津商业大学生物技术与食品科学学院,天津 300134 2023
天津市食品生物技术重点实验室,天津 300134%江苏省食品药品监督检验研究院,江苏南京 210008%天津天狮学院,天津 301700
Subjects
甜味料
技术
stabilizer
ice crystals
technology
冰晶
sweetener
稳定剂
乳化剂
ice cream
冰淇淋
protein
emulsifier
蛋白质
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ISSN1002-0306
DOI10.13386/j.issn1002-0306.2023030170

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Summary:TS277; 冰淇淋具有热力学不稳定的特性,在加工、储运和销售过程中,温度波动导致冰晶体发生再结晶现象从而使得平均冰晶体尺寸增大,导致冰淇淋质地粗糙,口感变差.因此,抑制冰淇淋内冰晶体再结晶现象是保证冰淇淋质量的关键.本文综述了冷冻过程中冰晶体过冷、成核、生长和再结晶的形成机理及研究进展,冰淇淋原料中的乳化剂、稳定剂、甜味料和蛋白质对冰晶体再结晶的抑制作用,并详细介绍了超声波辅助冷冻技术、磁场辅助冷冻技术、高压辅助冷冻技术和电场辅助冷冻技术等新兴冷冻技术对冰淇淋再结晶的抑制作用,并对其未来的发展方向进行了展望,为适应线上销售趋势,研发新产品,解决冰淇淋冰晶体再结晶难题提供了理论参考.
ISSN:1002-0306
DOI:10.13386/j.issn1002-0306.2023030170