真空微波干燥对草莓脯品质的影响

• Published in: 食品工业科技 Vol. 45; no. 16; pp. 64 - 72
• Main Authors: 何茸茸, 牛丽影, 李大婧, 张钟元, 唐冬妹, 刘春菊, 肖亚冬, 聂梅梅, 肖丽霞
• Format: Journal Article
• Language: Chinese
• Published: 江苏省农业科学院农产品加工研究所,江苏南京 210014%江苏省农业科学院农产品加工研究所,江苏南京 210014%苏州优尔集团有限公司,江苏苏州 215105%扬州大学食品科学与工程学院,江苏扬州 225127 01.08.2024; 扬州大学食品科学与工程学院,江苏扬州 225127
• Subjects: 真空微波; candied strawberries; 理化品质; 草莓脯; 干燥; drying method; vacuum microwave; physical and chemical quality
• ISSN: 1002-0306
• DOI: 10.13386/j.issn1002-0306.2023090087

TS255.36; 为了研究真空环境下不同微波干燥条件对草莓脯质地和营养品质的影响,本文以热风干燥为对照,对3种真空微波处理条件(2.5 w/g-1.5 h、3.5 w/g-1 h、4.5 w/g-0.5 h)获得的草莓脯的水分迁移特性、质构特性、微观结构、色泽及花色苷和酚类物质进行了测定.结果显示,真空微波干燥将草莓脯干燥至含水量20％±2％所需时间显著低于热风,微波功率越大,干燥时间越短.另外,干燥后获得的草莓脯中水分主要呈现结合水与不易流动水2种状态.真空微波干燥获得草莓脯的弛豫时间T2随微波功率增加而增大,说明水分自由度增加;横截面显微观察发现,真空微波干燥使细胞壁发生破裂,微波功率越大,裂隙形成部位越靠近髓芯,裂隙越大,孔隙率越小,而热风干燥的样品细胞完整性、孔隙率高于微波干燥.另外,真空微波干燥的草莓脯硬度、粘力、a*值均低于热风干燥的样品,但L*值、总糖、花青素以及酚类物质的含量均较高.综上所述,真空微波干燥具有更高的干燥效率,并能更好保留草莓脯中花色苷等营养物质.