枯草芽孢杆菌发酵对豆类粗多糖结构与抗氧化活性的影响

TS201.3; 用枯草芽孢杆菌发酵 8种常见食用豆子制备新型豆类多糖,37℃发酵 7 d,比较分析了发酵前后豆粉粗多糖分子量、红外光谱结构和抗氧化活性的变化.结果表明:枯草芽孢杆菌发酵能有效去除多糖杂质、提高豆粉粗多糖纯度,总糖含量从发酵前的 3.35%～35.63%增加至发酵后的 16.61%～77.11%.发酵制备的豆粉粗多糖中糖醛酸含量均显著提高(P<0.05)、粗多糖分子量也从发酵前的 0.45～14.80 kDa增加至发酵后的 18.00～56.56 kDa.发酵前后豆粉粗多糖红外光谱均符合多糖分子的特征.发酵后的蚕豆粗多糖对DPPH自由基清除能力显著提高(P<0.05...

Full description

Saved in:
Bibliographic Details
Published in食品工业科技 Vol. 44; no. 17; pp. 129 - 138
Main Authors 屈雅宁, 许梦粤, 唐双庆, 刘琴, 陈禅友, 王亚珍, 王红波
Format Journal Article
LanguageChinese
Published 江汉大学生命科学学院,食品营养与安全研究中心,湖北武汉 430056%湖北省豆类(蔬菜)植物工程技术研究中心,湖北武汉 430056%湖北省健康代糖产品企校联合创新中心,湖北武汉 430056%江汉大学生命科学学院,食品营养与安全研究中心,湖北武汉 430056 2023
湖北省健康代糖产品企校联合创新中心,湖北武汉 430056
湖北省豆类(蔬菜)植物工程技术研究中心,湖北武汉 430056
Subjects
结构特征
crude polysaccharide
豆类
structural characteristics
beans
fermentation
抗氧化活性
粗多糖
antioxidant activity
发酵
Online AccessGet full text
ISSN1002-0306
DOI10.13386/j.issn1002-0306.2022100196

Cover

More Information
Summary:TS201.3; 用枯草芽孢杆菌发酵 8种常见食用豆子制备新型豆类多糖,37℃发酵 7 d,比较分析了发酵前后豆粉粗多糖分子量、红外光谱结构和抗氧化活性的变化.结果表明:枯草芽孢杆菌发酵能有效去除多糖杂质、提高豆粉粗多糖纯度,总糖含量从发酵前的 3.35%～35.63%增加至发酵后的 16.61%～77.11%.发酵制备的豆粉粗多糖中糖醛酸含量均显著提高(P<0.05)、粗多糖分子量也从发酵前的 0.45～14.80 kDa增加至发酵后的 18.00～56.56 kDa.发酵前后豆粉粗多糖红外光谱均符合多糖分子的特征.发酵后的蚕豆粗多糖对DPPH自由基清除能力显著提高(P<0.05).发酵后的豇豆、红豆、绿豆、扁豆、蚕豆和菜豆粗多糖对ABTS+自由基的清除率效果显著增加(P<0.05).8种发酵后的豆子粗多糖对铁离子还原能力均显著提高(P<0.05).枯草芽孢杆菌发酵增加了豆类粗多糖的分子量,影响了豆类粗多糖的抗氧化活性.
ISSN:1002-0306
DOI:10.13386/j.issn1002-0306.2022100196