高山黑蜜酸奶的制备工艺优化及品质分析

• Published in: 食品工业科技 Vol. 44; no. 7; pp. 215 - 225
• Main Authors: 王紫琳, 刘俐彤, 杨会, 陶亮, 杨敏, 田洋
• Format: Journal Article
• Language: Chinese
• Published: 食药同源资源开发与利用教育部工程研究中心,云南昆明 650201%云南农业大学食品科学技术学院,云南昆明 650201 01.04.2023; 食药同源资源开发与利用教育部工程研究中心,云南昆明 650201; 云南农业大学食品科学技术学院,云南昆明 650201%云南农业大学食品科学技术学院,云南昆明 650201; 云南省药食同源功能食品工程研究中心,云南昆明 650201
• Subjects: 顶空-气相色谱-离子迁移谱(HS-GC-IMS); 风味物质; 高山黑蜜; 气相色谱-质谱联用(GC-MS); 酸奶
• ISSN: 1002-0306
• DOI: 10.13386/j.issn1002-0306.2022070259

TS201.1; 为促进高山黑蜜在食品加工中的应用,提高其潜在开发利用价值,本研究以高山黑蜜、牛乳为原料制备高山黑蜜酸奶,基于单因素实验结合响应面试验优化高山黑蜜酸奶制备工艺,并采用气相色谱-质谱联用系统(GC-MS)和顶空-气相色谱-离子迁移谱(HS-GC-IMS)对高山黑蜜酸奶的游离脂肪酸及挥发性风味成分进行分析.结果表明:高山黑蜜酸奶最佳配方为高山黑蜜添加量1.2％、蔗糖添加量7％、发酵时间9 h,其感官评分为(87.5±1.3)分,产品相关理化卫生指标均符合标准要求.同时,与不添加高山黑蜜的酸奶相比,高山黑蜜酸奶不饱和脂肪酸含量增加;高山黑蜜酸奶中共74种挥发性风味成分,其中烃类和酯类含量较高,且酚类、酯类、酮类较不添加高山黑蜜的酸奶相对含量分别增加了4.06％、1.35％、1.35％,整体风味品质提高.利用高山黑蜜、牛乳制备的酸奶组织细腻,稳定性好,风味较佳,是一款具有一定特色的健康酸奶产品.