发酵型果酒降酸工艺及其对风味影响的研究进展

TS255.46; 适量有机酸能使果酒风味舒爽,口感细腻,但在发酵过程中,果酒中的有机酸含量并不稳定,过高易导致酒体口感涩苦、风味不佳,过低则会使酒体平淡无味,且有机酸的种类也会对果酒风味产生重要影响.为了更好地保留果酒中的挥发性风味物质及调控果酒风味,生产中常采用不同的降酸工艺精准降低果酒中主体有机酸的含量,以达到改善风味、提高品质的目的.因此,本文概述了果酒中主要的降酸工艺及其原理,分析不同工艺的优缺点和局限性,探讨降酸工艺对果酒中风味物质种类的影响,并对未来果酒风味调控的研究方向进行展望,旨在为提高果酒品质和优化酿造工艺提供理论依据,促进果酒产业规模化可持续发展....

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Published in食品工业科技 Vol. 44; no. 22; pp. 368 - 376
Main Authors 董冰冰, 田方, 刘静, 蔡路昀
Format Journal Article
LanguageChinese
Published 浙江大学宁波科创中心,生物系统工程与食品科学学院,浙江宁波 315100 2023
浙江海洋大学食品科学与药学学院,浙江省海产品健康危害因素关键技术研究重点实验室,浙江舟山 316022%浙江海洋大学食品科学与药学学院,浙江省海产品健康危害因素关键技术研究重点实验室,浙江舟山 316022%浙江大学宁波科创中心,生物系统工程与食品科学学院,浙江宁波 315100
Subjects
降酸工艺
flavor
acid-reducing technology
风味
有机酸
fermented alcohol beverage
organic acid
果酒
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ISSN1002-0306
DOI10.13386/j.issn1002-0306.2023020078

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Summary:TS255.46; 适量有机酸能使果酒风味舒爽,口感细腻,但在发酵过程中,果酒中的有机酸含量并不稳定,过高易导致酒体口感涩苦、风味不佳,过低则会使酒体平淡无味,且有机酸的种类也会对果酒风味产生重要影响.为了更好地保留果酒中的挥发性风味物质及调控果酒风味,生产中常采用不同的降酸工艺精准降低果酒中主体有机酸的含量,以达到改善风味、提高品质的目的.因此,本文概述了果酒中主要的降酸工艺及其原理,分析不同工艺的优缺点和局限性,探讨降酸工艺对果酒中风味物质种类的影响,并对未来果酒风味调控的研究方向进行展望,旨在为提高果酒品质和优化酿造工艺提供理论依据,促进果酒产业规模化可持续发展.
ISSN:1002-0306
DOI:10.13386/j.issn1002-0306.2023020078