石榴汁粉替代发酵基质中蔗糖提升酸奶品质

TS252.54; 石榴汁中含有丰富的多酚类物质,是抗氧化剂的良好来源.酸奶是抗氧化剂等生理活性物质的优质载体.为了加快石榴加工产业的发展、丰富酸奶的种类、提升酸奶的品质,该文使用1％、3％、5％石榴汁粉(pomegranate juice powder,PJP)分别等量代替凝固型酸奶发酵基质中的蔗糖,研究了PJP对发酵过程中酸奶基质的pH值、滴定酸度、表观黏度和乳酸菌活力的影响,并分析了对照组与PJP替代组酸奶的拉曼光谱、质构、流变学特性、总酚含量及抗氧化活性的差异.结果表明,PJP的替代没有显著改变发酵终了时基质的pH值、可滴定酸度、表观黏度和拉曼光谱,但缩短了发酵时间,促进了乳酸菌的生长...

Full description

Saved in:
Bibliographic Details
Published in农业工程学报 Vol. 35; no. 13; pp. 300 - 305
Main Authors 潘利华, 刘飞, 刘锐, 罗水忠, 罗建平
Format Journal Article
LanguageChinese
Published 合肥工业大学食品与生物工程学院,合肥 230009 01.07.2019
合肥工业大学安徽省农产品精深加工重点实验室,合肥 230009%合肥工业大学食品与生物工程学院,合肥,230009
Subjects
凝固型酸奶
黏度
石榴汁粉
流变学
质构
品质
发酵
Online AccessGet full text
ISSN1002-6819
DOI10.11975/j.issn.1002-6819.2019.13.036

Cover

More Information
Summary:TS252.54; 石榴汁中含有丰富的多酚类物质,是抗氧化剂的良好来源.酸奶是抗氧化剂等生理活性物质的优质载体.为了加快石榴加工产业的发展、丰富酸奶的种类、提升酸奶的品质,该文使用1％、3％、5％石榴汁粉(pomegranate juice powder,PJP)分别等量代替凝固型酸奶发酵基质中的蔗糖,研究了PJP对发酵过程中酸奶基质的pH值、滴定酸度、表观黏度和乳酸菌活力的影响,并分析了对照组与PJP替代组酸奶的拉曼光谱、质构、流变学特性、总酚含量及抗氧化活性的差异.结果表明,PJP的替代没有显著改变发酵终了时基质的pH值、可滴定酸度、表观黏度和拉曼光谱,但缩短了发酵时间,促进了乳酸菌的生长,提高了酸奶的硬度、稠度、黏聚性、黏度指数和总酚含量、FRAP及DPPH?清除率.PJP完全替代蔗糖时,发酵时间从300缩短至280 min,总多酚含量、FRAP和DPPH·清除率分别是对照组的1.84,2.26和1.76倍.酸奶品质的提升可能与PJP中多酚有关,PJP有望替代蔗糖制备更健康的凝固型酸奶.
ISSN:1002-6819
DOI:10.11975/j.issn.1002-6819.2019.13.036