海带全粉对鲢鱼糜凝胶理化、流变特性及蛋白结构的影响

• Published in: 食品工业科技 Vol. 46; no. 4; pp. 50 - 58
• Main Authors: 周凤超, 江文婷, 田韩, 罗维, 张晓兰, 王佳祯, 梁杰, 项雷文, 汪少芸, 蔡茜茜, 吴其明, 林鸿来
• Format: Journal Article
• Language: Chinese
• Published: 福建省-印尼海洋食品联合研发中心,福建技术师范学院,福建 福州 350030 01.02.2025; 莆田学院环境与生物工程学院,福建省新型污染物生态毒理效应与控制重点实验室,生态信息图谱福建省高校重点实验室,福建莆田 351100; 福州大学食品与海洋生物资源研究所,福州大学生物科学与工程学院,福建 福州 350108%福州大学食品与海洋生物资源研究所,福州大学生物科学与工程学院,福建 福州 350108%莆田学院环境与生物工程学院,福建省新型污染物生态毒理效应与控制重点实验室,生态信息图谱福建省高校重点实验室,福建莆田 351100%福建省-印尼海洋食品联合研发中心,福建技术师范学院,福建 福州 350030%福建省亚明食品有限公司,福建莆田 351100; 福州大学食品与海洋生物资源研究所,福州大学生物科学与工程学院,福建 福州 350108%福建省-印尼海洋食品联合研发中心,福建技术师范学院,福建 福州 350030
• Subjects: protein structure; 蛋白结构; molecular force; 鱼糜; 分子作用力; Laminaria japonica powder; surimi; rheological properties; 流变特性; 海带全粉
• ISSN: 1002-0306
• DOI: 10.13386/j.issn1002-0306.2024030072

Q949.9; 为改善鱼糜凝胶特性,在鲢鱼鱼糜中添加质量分数为2％～10％的海带全粉(Laminaria japonica powder,LJP)制备鱼糜凝胶.分析LJP添加量对鱼糜凝胶的凝胶强度、质构、持水性、流变特性、化学作用力、肌原纤维蛋白(Myofibrillar protein,MP)二级结构、色泽及微观结构的影响.探究LJP改善鱼糜凝胶品质的内在原因.结果表明,LJP的添加显著提高了鱼糜凝胶的凝胶强度、硬度及持水性(P＜0.05),随LJP添加量的增加,这三项指标呈先升高再降低趋势,并在添加量8％时达到最大值,而添加量10％时三项指标则显著下降(P＜0.05);LJP对鱼糜溶胶的粘度、稳定性和储能模量(G')也有显著的提升作用,能够促进弹性凝胶的形成,但添加量过高(10％)则对弹性凝胶具有一定的负面作用.LJP中所富含的多糖在鱼糜中可以与MP形成多糖-MP相互作用,使鱼糜凝胶中氢键和离子键作用力显著增加、MP二级结构向β-折叠转变,从而形成网络孔径小、结构更加致密的鱼糜凝胶.综上所述,适宜的LJP添加量(6％～8％)可以通过影响鱼糜凝胶特性、凝胶化学作用力及MP二级结构改善鱼糜凝胶品质.