茶多酚鱼肉香肠的体外消化特性及其对小鼠免疫调节作用

TS254.1; 为探究茶多酚鱼肉香肠体外消化特性,对不同消化时间的食糜进行蛋白质的消化率、粒径大小、游离氨基酸含量、硫代巴比妥酸值和DPPH自由基清除率的研究,并且建立模型与分组进行小鼠免疫调节实验.结果表明,添加0.2％的茶多酚后,茶多酚鱼肉香肠蛋白质的消化率降低,当消化时间为120 min时,对照组和茶多酚组蛋白体外消化率最大值分别为54％和48％.茶多酚组游离氨基酸含量、硫代巴比妥酸值均低于对照组,而粒径和DPPH自由基清除率与对照组相比显著提高(P＜0.05).与模型组相比,喂养茶多酚鱼肉香肠的小鼠脾脏指数、血清中免疫球蛋白IgA和IgG浓度、血清中炎症细胞因子1L-1β、IL-6、...

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Published in食品工业科技 Vol. 45; no. 23; pp. 388 - 395
Main Authors 严丽娟, 仪淑敏, 侯玉, 励建荣, 李学鹏, 季广仁, 刘英丽
Format Journal Article
LanguageChinese
Published 渤海大学食品科学与工程学院,辽宁锦州 121013%锦州笔架山食品有限公司,辽宁锦州 121013%北京工商大学食品与健康学院,北京 100048 01.12.2024
Subjects
茶多酚
鱼肉香肠
fish sausage
tea polyphenols
体外消化
免疫调节
immune regulation
in vitro digestion
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ISSN1002-0306
DOI10.13386/j.issn1002-0306.2024010003

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Summary:TS254.1; 为探究茶多酚鱼肉香肠体外消化特性,对不同消化时间的食糜进行蛋白质的消化率、粒径大小、游离氨基酸含量、硫代巴比妥酸值和DPPH自由基清除率的研究,并且建立模型与分组进行小鼠免疫调节实验.结果表明,添加0.2％的茶多酚后,茶多酚鱼肉香肠蛋白质的消化率降低,当消化时间为120 min时,对照组和茶多酚组蛋白体外消化率最大值分别为54％和48％.茶多酚组游离氨基酸含量、硫代巴比妥酸值均低于对照组,而粒径和DPPH自由基清除率与对照组相比显著提高(P＜0.05).与模型组相比,喂养茶多酚鱼肉香肠的小鼠脾脏指数、血清中免疫球蛋白IgA和IgG浓度、血清中炎症细胞因子1L-1β、IL-6、TNF-α浓度和肾脏中CAT、T-AOC、GSH-Px和SOD活性均显著升高(P＜0.05),MDA含量极显著下降(P＜0.01).鱼肉香肠当中的蛋白质与茶多酚通过相互作用影响蛋白质的消化,同时茶多酚鱼肉香肠能够促进免疫抑制小鼠的免疫调节作用.本研究能更好地了解多酚对蛋白质类食品的影响,以及为新型功能性鱼糜制品的开发提供理论依据.
ISSN:1002-0306
DOI:10.13386/j.issn1002-0306.2024010003