外源抑制物对风干肠风味变化的影响

• Published in: 食品工业科技 Vol. 42; no. 4; pp. 215 - 231
• Main Authors: 陈援援, 于德阳, 秦建鹏, 马俪珍
• Format: Journal Article
• Language: Chinese
• Published: 天津农学院食品科学与生物工程学院,天津300384 01.02.2021
• Subjects: 感官品质; 外源抑制物; 风干肠; 风味物质
• ISSN: 1002-0306
• DOI: 10.13386/j.issn1002-0306.2020040146

TS255.3; 为了解外源抑制物对风干肠风味物质变化的影响,本研究将风干肠设置为6组,对照组(Control check,CK),CA 组(复合抗氧化剂,Compound antioxidants),CS 组(复合香辛料Compound spice,CS),CSA 组(CA 与CS 复配),FBF组(发酵牛骨调味基料,Fermented Beef Flavorings),FBFA组(FBF与CA复配),取各组风干终点(12 d)的风干肠样品进行电子鼻、电子舌和GC-MS分析,并作感官评定.结果表明,6组样品在气味和味觉上均可以显著区分,鲜味、咸味、丰富性和苦味是风干肠样品有效且重要的味觉指标,其中FBF和FBFA之间气味相对比较接近.6组样品中鉴定出的挥发性风味成分包括9大类135种,CK、CA、CS、CSA、FBF、FBFA组分别检测出38、49、58、58、32和47种挥发性成分,其中对风味有重要贡献(OAV＞10)的分别有7、4、5、5、7、6种.各组中均含有较高浓度的桉叶油醇、辛酸乙酯和癸酸乙酯风味物质.由此说明,外源抑制物对风干肠的风味物质和感官品质变化均有重要的影响,结合感官评定和各组指标变化,FBF组和FBFA组的综合品质较好.