物理协同酶法处理对青稞淀粉结构的影响

TS235.1; 为研究物理协同酶法处理对青稞淀粉结构特性的影响,采用超声、压热协同普鲁兰酶对青稞淀粉进行处理,测定了处理后样品的颗粒形貌、晶体结构、官能团结构、粒径大小.试验结果表明,处理可以提高抗性淀粉和直链淀粉含量,降低支链淀粉的含量.改性处理使青稞淀粉颗粒的原始结构遭到了严重破坏,呈现出团状结构,表面粗糙,布满褶皱、裂纹和孔洞;淀粉的偏光十字消失.改性后的青稞淀粉表面积平均粒径增大,大颗粒数目增加.物理协同酶法处理增加了青稞淀粉的结晶度,晶型由A型晶体向B型转变.改性处理没有产生新的化学基团和化学键,只是改变了青稞淀粉内部结构的重新排列.此外与青稞原淀粉相比,改性青稞淀粉的有序度(DO...

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Published in食品工业科技 Vol. 45; no. 3; pp. 40 - 46
Main Authors 白婷, 李琳, 朱明霞, 靳玉龙, 王姗姗, 张玉红
Format Journal Article
LanguageChinese
Published 西藏自治区农牧科学院农产品开发与食品科学研究所,西藏拉萨 850000%西藏农牧学院,西藏林芝 860000 01.02.2024
Subjects
pullulanase
物理协同
highland barley
physical synergistic
starch structural characteristics
普鲁兰酶
淀粉结构特性
青稞
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ISSN1002-0306
DOI10.13386/j.issn1002-0306.2023020084

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Summary:TS235.1; 为研究物理协同酶法处理对青稞淀粉结构特性的影响,采用超声、压热协同普鲁兰酶对青稞淀粉进行处理,测定了处理后样品的颗粒形貌、晶体结构、官能团结构、粒径大小.试验结果表明,处理可以提高抗性淀粉和直链淀粉含量,降低支链淀粉的含量.改性处理使青稞淀粉颗粒的原始结构遭到了严重破坏,呈现出团状结构,表面粗糙,布满褶皱、裂纹和孔洞;淀粉的偏光十字消失.改性后的青稞淀粉表面积平均粒径增大,大颗粒数目增加.物理协同酶法处理增加了青稞淀粉的结晶度,晶型由A型晶体向B型转变.改性处理没有产生新的化学基团和化学键,只是改变了青稞淀粉内部结构的重新排列.此外与青稞原淀粉相比,改性青稞淀粉的有序度(DO)值增大,其中普鲁兰酶处理后的青稞淀粉的DO比值最大.改性处理使青稞原淀粉颗粒中的淀粉分子分解成小分子又重新结晶,形成的改性青稞淀粉含有更加致密的大淀粉晶体.
ISSN:1002-0306
DOI:10.13386/j.issn1002-0306.2023020084