凝结魏茨曼氏菌BC99应急能量棒研制及抗疲劳效应研究

TS201.3; 目的:本研究旨在开发一种具有高营养、高能量、抗疲劳的益生菌应急能量棒.方法:以感官评分为响应值,采用Box-Behnken设计试验对能量棒夹心工艺进行优化,测定产品的蛋白质、脂肪、碳水化合物、水分、灰分、粗纤维含量、氨基酸组成、脂肪酸组成.通过连续3周游泳训练构建疲劳小鼠模型,检测小鼠游泳力竭时间、糖原含量及血清中疲劳因子含量、炎症因子含量、氧化应激因子含量,研究益生菌能量棒的抗疲劳功能.结果:益生菌能量棒夹心最优制作条件为:坚果添加量35g,燕麦片添加量45g,奇亚籽添加量15 g,糖浆复合比(W麦芽糖∶W白砂糖)2.0,加工时间为9.0 min.在此条件下,凝结魏茨曼氏菌...

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Published in食品工业科技 Vol. 46; no. 1; pp. 218 - 230
Main Authors 郭毫单, 吴影, 韦玉琼, 曹力, 白周亚, 樊秋霞, 彭楠, 古绍彬
Format Journal Article
LanguageChinese
Published 河南省食品微生物工程技术研究中心,河南洛阳 471023%华中农业大学生命科学学院,湖北武汉 430070 2025
河南科技大学食品与生物工程学院,河南洛阳 471000%河南科技大学食品与生物工程学院,河南洛阳 471000
河南省食品微生物工程技术研究中心,河南洛阳 471023
食品加工与安全国家级实验教学示范中心,河南洛阳 471023%河南科技大学食品与生物工程学院,河南洛阳 471000
Subjects
响应面
emergency food
energy bar
Weizmannia coagulans
能量棒
氧化应激
抗疲劳
应急食品
凝结魏茨曼氏菌
anti-fatigue
response surface
oxidative stress
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ISSN1002-0306
DOI10.13386/j.issn1002-0306.2024010361

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Summary:TS201.3; 目的:本研究旨在开发一种具有高营养、高能量、抗疲劳的益生菌应急能量棒.方法:以感官评分为响应值,采用Box-Behnken设计试验对能量棒夹心工艺进行优化,测定产品的蛋白质、脂肪、碳水化合物、水分、灰分、粗纤维含量、氨基酸组成、脂肪酸组成.通过连续3周游泳训练构建疲劳小鼠模型,检测小鼠游泳力竭时间、糖原含量及血清中疲劳因子含量、炎症因子含量、氧化应激因子含量,研究益生菌能量棒的抗疲劳功能.结果:益生菌能量棒夹心最优制作条件为:坚果添加量35g,燕麦片添加量45g,奇亚籽添加量15 g,糖浆复合比(W麦芽糖∶W白砂糖)2.0,加工时间为9.0 min.在此条件下,凝结魏茨曼氏菌BC99(Weizmannia coagulans BC99)能量棒夹心的感官评分为93分;包衣涂层中含凝结魏茨曼氏菌BC99活菌数1.43×108 CFU/g,营养成分测定表明,能量棒必需氨基酸和不饱和脂肪酸含量丰富.益生菌能量棒干预结果显示,该产品能显著提高机体肝糖原、肌糖原含量(P＜0.05),显著提高葡萄糖代谢关键酶己糖激酶水平(P＜0.05),显著降低血清中疲劳因子乳酸、尿素氮水平(P＜0.05),改善炎症因子白细胞介素-4、白细胞介素-1β水平,显著增加过氧化氢酶、超氧化物歧化酶、谷胱甘肽含量(P＜0.05),显著降低丙二醛含量(P＜0.05).结论:凝结魏茨曼氏菌BC99应急能量棒能够缓解机体疲劳感,改善炎症水平,降低运动引起的氧化应激损伤,本研究可为益生菌能量棒应急食品的开发提供技术和理论支撑.
ISSN:1002-0306
DOI:10.13386/j.issn1002-0306.2024010361