脂肪对不同熟化温度下乳化肠挥发性成分的影响

• Published in: 食品工业科技 Vol. 44; no. 24; pp. 43 - 53
• Main Authors: 王旭, 李聪, 张万刚, 王颖, 徐宝才
• Format: Journal Article
• Language: Chinese
• Published: 合肥工业大学食品与生物工程学院,安徽合肥 230009 01.12.2023; 南京农业大学食品科技学院,江苏南京 210095%合肥工业大学食品与生物工程学院,安徽合肥 230009%南京农业大学食品科技学院,江苏南京 210095
• Subjects: volatile flavor substance; cooking temperature; 挥发性风味物质; 偏最小二乘判别分析(PLS-DA); 脂肪; fat; PLS-DA; 乳化肠; 熟化温度; emulsified sausage
• ISSN: 1002-0306
• DOI: 10.13386/j.issn1002-0306.2022120177

TS251.65; 为明确脂肪对不同熟化温度下(80℃,30 min、90℃,30 min、100℃,30 min和 121℃,20 min)猪肉乳化香肠挥发性物质的影响,采用感官评价、电子鼻(Electronic nose,E-nose)和固相微萃取-气相色谱质谱联用技术(Solid-phase microextraction coupled-gas chromatography-mass spectrometry,SPME-GC-MS)对添加或不添加脂肪的乳化肠在不同熟化温度下挥发性物质进行分析.结果表明,添加脂肪的乳化肠,熟化条件为100℃,30 min的样品风味最好,添加脂肪可提高乳化肠脂香味、硫磺味、哈喇味和青草味的感官强度,抑制高温乳化肠肉香味和蘑菇味的感官强度;电子鼻能有效区分添加脂肪或不添加脂肪的样品,但 80℃,30 min组的样品无法有效区分;添加脂肪的样品中,除 100℃,30 min组和 121℃,20 min组外,电子鼻能很好的将不同熟化温度的样品区分开.SPME-GC-MS结果显示,8个处理组共检测出 56种挥发性化合物,己醛、庚醛、辛醛、戊醛、壬醛、1-辛烯、1-辛烯-3-醇和甲硫醇等关键化合物的含量随熟化温度的升高而增加.偏最小二乘判别分析(Partial least squares discriminant analysis,PLS-DA)筛选出己醛、戊醛和n-己酸乙烯酯是不同熟化温度乳化肠气味差异的潜在标志物.采用正交偏最小二乘判别分析(Orthogonal partial least squares discriminant analysis,OPLS-DA)筛选出添加与不添加脂肪的样品在 4种熟化温度下的差异化合物分别为 17种、17种、22种和 25种.以上结果表明,熟化条件相同,添加脂肪的样品挥发性物质含量显著高于不添加脂肪的样品,100℃,30 min的熟化条件更有利于乳化肠风味的形成.