豆浆豆腥味形成机理及其去除方法的研究进展

TS214.2; 豆浆是一种营养价值丰富且能防治高血脂、高血压、动脉硬化、缺铁性贫血等疾病的理想植物蛋白饮料,经常食用可以增进和保护人体健康,甚至可以作为预防新冠的优质食品.但是大豆中天然存在的豆腥味降低了消费者的接受度,同时也限制了豆制品进一步的研发.本文针对能对豆浆豆腥味有贡献的挥发性化合物(醛类、醇类、呋喃类、酮类)及导致其形成的反应途径进行了系统的综述,并进一步阐述了豆腥味对豆浆开发的影响.随后从物理、化学、生物、遮蔽四个方面探讨了豆浆去腥工艺的发展现状,对当前豆腥味研究中存在的问题以及未来的研究方向做了归纳与展望,以期为开发低豆腥或无豆腥味豆制品及推动大豆类产品消费提供理论依据....

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Published in食品工业科技 Vol. 45; no. 10; pp. 401 - 411
Main Authors 杨杨, 葛爱媛, 任丽琨, 李璐璐, 马春敏, 边鑫, 舒淑琴, 张娜
Format Journal Article
LanguageChinese
Published 哈尔滨商业大学食品工程学院,黑龙江哈尔滨 150028 01.05.2024
Subjects
soybean
soybean milk
豆浆
legume odor formation
legume odor removal
豆腥味去除
大豆
豆腥味形成
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ISSN1002-0306
DOI10.13386/j.issn1002-0306.2023070088

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Summary:TS214.2; 豆浆是一种营养价值丰富且能防治高血脂、高血压、动脉硬化、缺铁性贫血等疾病的理想植物蛋白饮料,经常食用可以增进和保护人体健康,甚至可以作为预防新冠的优质食品.但是大豆中天然存在的豆腥味降低了消费者的接受度,同时也限制了豆制品进一步的研发.本文针对能对豆浆豆腥味有贡献的挥发性化合物(醛类、醇类、呋喃类、酮类)及导致其形成的反应途径进行了系统的综述,并进一步阐述了豆腥味对豆浆开发的影响.随后从物理、化学、生物、遮蔽四个方面探讨了豆浆去腥工艺的发展现状,对当前豆腥味研究中存在的问题以及未来的研究方向做了归纳与展望,以期为开发低豆腥或无豆腥味豆制品及推动大豆类产品消费提供理论依据.
ISSN:1002-0306
DOI:10.13386/j.issn1002-0306.2023070088