影响浓香型白酒大曲质量的小麦原料关键品质参数研究

TS261.4; 小麦是制作白酒大曲的主要原料,明确优质大曲对小麦原料的品质需求对于专用品种选育、配套栽培技术研发极为关键.2018～2020年,选择4个代表性品种(川麦104、绵麦367、西科麦8号和蜀麦1671),设置6个施氮水平(0、45、90、135、180、225 kg/hm2),在长江上中游麦区4个生态点(四川广汉、梓潼、西昌、湖北南漳)开展试验,评价了不同条件下出产的小麦原料的主要品质性状和制作的浓香型大曲质量.结果表明,年份、地点、品种对大曲感官指标及化学参数都有显著(P<0.05)或极显著(P<0.01)的影响.2019年的大曲感官总评分较2020年高9.7％,四...

Full description

Saved in:
Bibliographic Details
Published in食品工业科技 Vol. 44; no. 8; pp. 35 - 45
Main Authors 李朝苏, 任勇, 佟汉文, 刘于斌, 吴晓丽, 李明, 刘淼, 郑建敏, 吴舸, 高春保, 凌冬, 唐清, 张正刚, 汤永禄
Format Journal Article
LanguageChinese
Published 四川省农业科学院作物研究所,粮油作物绿色种质创新与遗传改良四川省重点实验室,作物生理生态及栽培四川省重点实验室,农业部西南地区小麦生物学与遗传育种重点实验室,四川成都 610066%绵阳市农业科学研究院,厅市共建作物特色资源创制及应用四川省重点实验室,四川绵阳 621023%湖北省农业科学院粮食作物研究所,湖北武汉 430072%凉山彝族自治州农业科学研究院,四川西昌 615099%襄阳市农业科学院,湖北襄阳 441057%四川绵竹锦鹏食品有限责任公司,四川绵竹 618212 01.08.2023
Subjects
浓香型大曲
原料品质
小麦
施氮量
品种
Online AccessGet full text
ISSN1002-0306
DOI10.13386/j.issn1002-0306.2022060152

Cover

More Information
Summary:TS261.4; 小麦是制作白酒大曲的主要原料,明确优质大曲对小麦原料的品质需求对于专用品种选育、配套栽培技术研发极为关键.2018～2020年,选择4个代表性品种(川麦104、绵麦367、西科麦8号和蜀麦1671),设置6个施氮水平(0、45、90、135、180、225 kg/hm2),在长江上中游麦区4个生态点(四川广汉、梓潼、西昌、湖北南漳)开展试验,评价了不同条件下出产的小麦原料的主要品质性状和制作的浓香型大曲质量.结果表明,年份、地点、品种对大曲感官指标及化学参数都有显著(P<0.05)或极显著(P<0.01)的影响.2019年的大曲感官总评分较2020年高9.7％,四川广汉和湖北南漳点大曲感官总分均值分别为44.6和44.3(总分60),与四川西昌点(39.7)的差异达显著(P<0.05)水平.西科麦8号和川麦104感官总分均值分别为45.4和43.8,显著(P<0.05)高于绵麦367(42.2)和蜀麦1671(42.0).施氮量对大曲感官评分的影响不显著.各处理的化学参数(酸度、糖化力、液化力和发酵力)测试值均符合"QB/T 4259-2011浓香大曲"要求的范围.不同统计方法下,与大曲感官评价有关联的小麦品质参数有所差异.和其他参数相比,样品粉碎度与大曲感官评分关系更为密切,对于感官评分≥45的样品,粉碎度25％、50％和75％的分位数值分别为70.5％、72.3％和73.8％.总体来看,具有较高的容重、降落值和面团吸水率,且有中等偏高的粉质率以及适宜粉碎度的小麦原料适于大曲生产.
ISSN:1002-0306
DOI:10.13386/j.issn1002-0306.2022060152