高压射流磨系统处理对全果肉赣南脐橙浆理化性质和营养品质的影响

• Published in: 食品工业科技 Vol. 45; no. 19; pp. 114 - 123
• Main Authors: 俞灿杰, 吕成良, 帅希祥, 贺小红, 戴涛涛, 邓利珍, 刘成梅, 陈军
• Format: Journal Article
• Language: Chinese
• Published: 南昌大学食品科学与资源挖掘全国重点实验室,江西南昌 330047%中国热带农业科学院南亚热带作物研究所,广东湛江 524091%长沙理工大学食品与生物工程学院,湖南长沙 410014%南昌大学食品科学与资源挖掘全国重点实验室,江西南昌 330047 01.10.2024; 江西南大国创院食品科技有限公司,江西南昌 330200
• Subjects: 高压射流磨; 理化性质; 苦味物质; whole-flesh; 赣南脐橙; 营养品质; Gannan navel orange pulp; nutritional qualities; bitter substance; physicochemical properties; industrial-scale microfluidizer system; 全果肉
• ISSN: 1002-0306
• DOI: 10.13386/j.issn1002-0306.2023120062

TS255.44; 为解决脐橙榨汁过程中肉渣损失、脐橙汁悬浮稳定性差的问题,本研究采用工业级高压射流磨系统(Industry-scale microfluidizer system,ISMS)制备全果肉赣南脐橙浆,实现赣南脐橙果肉的超细化,研究ISMS不同处理压力(0、60、90、120 MPa)对全果肉赣南脐橙浆理化性质(粒径分布、流变特性、微观形貌、悬浮稳定性、色泽、pH)和营养品质(可溶性固形物、VC、类胡萝卜素、柠檬苦素、柚皮苷含量)的影响.结果表明,当ISMS压力从0MPa增加到120 MPa时,全果肉赣南脐橙浆的粒径逐渐减小,D[3,2]从59.77 μm降低至26.47 μm,果肉颗粒得到细化且分散得更加均匀,此外,橙浆的表观粘度逐渐升高,稠度系数K从0.126增加到0.165.与未经过ISMS处理的全果肉赣南脐橙浆相比,在ISMS处理压力为90 MPa时,脐橙浆的不稳定指数最小,从0.504降低至0.374,沉淀重量比最高,从40.80％增加至59.48％,表明此时全果肉赣南脐橙浆悬浮稳定性最好.此外,经过ISMS处理后全果肉赣南脐橙浆,C*逐渐增大,脐橙浆整体色泽更加饱和,且ISMS处理不影响其pH、可溶性固形物含量.随着ISMS处理压力的增大,ISMS处理后脐橙浆中VC含量增加11％,总类胡萝卜素含量增加15％,柠檬苦素含量增加10％,但不改变柚皮苷含量.综上所述,为尽可能保留更多脐橙中的营养物质,故选择120 MPa为最佳压力.该研究表明ISMS可在工业水平上生产悬浮稳定性好、营养品质佳的全果肉赣南脐橙浆,为脐橙行业提供新型制浆途径.