不同腌制方式对扬州盐水鹅预制品品质的影响

TS251.5+5; 为改进盐水鹅预制品的品质,试验设置以下处理组:滚揉超声复合腌制法(G+C处理组)、滚揉腌制法(G处理组)、超声腌制法(C处理组)、加盐滚揉腌制法(G+NaCl处理组)和常规湿腌法(常规处理组),以肉色、持水力、脂肪氧化值、质构、感官评价、微观结构、脂肪酸等为评价指标,探究超声处理、滚揉处理对盐水鹅预制品品质的影响.结果表明:G+NaCl处理组的肉色鲜亮,持水力最好.常规处理组TBARS值最低,经过滚揉、超声处理的其他处理组的脂肪氧化程度均高于常规处理组.感官评价及质构结果表明G+NaCl处理组的弹性和咀嚼性为最佳.各处理组共检测出8种脂肪酸,饱和脂肪酸(SFA)2种、不饱...

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Published in食品工业科技 Vol. 44; no. 9; pp. 104 - 110
Main Authors 孟祥忍, 刘宗振, 吴鹏, 许志诚, 王恒鹏, 高子武, 吴丹璇, 高苏敏, 张桓, 张泰立
Format Journal Article
LanguageChinese
Published 中餐非遗技艺传承文化和旅游部重点实验室,江苏扬州 225127%扬州大学旅游烹饪学院·食品科学与工程学院,江苏扬州 225127 01.05.2023
扬州大学旅游烹饪学院·食品科学与工程学院,江苏扬州 225127
Subjects
脂肪氧化
滚揉腌制
超声波腌制
脂肪酸
质构
扬州盐水鹅
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ISSN1002-0306
DOI10.13386/j.issn1002-0306.2022060245

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Summary:TS251.5+5; 为改进盐水鹅预制品的品质,试验设置以下处理组:滚揉超声复合腌制法(G+C处理组)、滚揉腌制法(G处理组)、超声腌制法(C处理组)、加盐滚揉腌制法(G+NaCl处理组)和常规湿腌法(常规处理组),以肉色、持水力、脂肪氧化值、质构、感官评价、微观结构、脂肪酸等为评价指标,探究超声处理、滚揉处理对盐水鹅预制品品质的影响.结果表明:G+NaCl处理组的肉色鲜亮,持水力最好.常规处理组TBARS值最低,经过滚揉、超声处理的其他处理组的脂肪氧化程度均高于常规处理组.感官评价及质构结果表明G+NaCl处理组的弹性和咀嚼性为最佳.各处理组共检测出8种脂肪酸,饱和脂肪酸(SFA)2种、不饱和脂肪酸(UFA)6种;单不饱和脂肪酸(MUFA)和多不饱和脂肪酸(PUFA)各为3种.其中C处理组、G+NaCl处理组和G+C处理组的脂肪酸总量相近,且G+C的脂肪酸总量最小.综上,G+NaCl处理组是最优组.
ISSN:1002-0306
DOI:10.13386/j.issn1002-0306.2022060245