发酵肉制品中酪胺形成途径与控制方法的研究进展

TS251.6; 发酵肉制品是指在自然或人工控制条件下,经微生物或酶的作用,发生一系列变化,形成的具有特殊风味、色泽、质地和较长保存期的肉制品.发酵肉制品深受消费者的喜爱,但是其富含蛋白质,有极大的可能出现高含量的生物胺.其中以组胺和酪胺的毒性最强,食用富含酪胺的食物会引起头痛、高血压等不良反应.因此控制发酵肉制品中的酪胺含量是极其有必要的.本文对发酵肉制品中酪胺的形成途径、控制方法及作用效果进行了综述.其中,主要形成途径是酪氨酸经脱羧酶作用脱羧,此外存在着与脂质氧化产物有关的化学途径,而较为有效的控制方法是添加辅料和接种发酵剂.本文以期为降低发酵肉制品中的酪胺含量,提高发酵肉制品的安全性提供...

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Published in食品工业科技 Vol. 45; no. 6; pp. 380 - 388
Main Authors 兰沁洁, 裴慧洁, 邓霖, 张月, 杨腊梅, 何维, 马怡煊, 李金海, 杨勇
Format Journal Article
LanguageChinese
Published 四川农业大学食品学院,四川雅安 625014 01.03.2024
Subjects
酪胺
形成途径
控制方法
fermented meat products
来源
path of formation
method of control
发酵肉制品
tyramine
source
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ISSN1002-0306
DOI10.13386/j.issn1002-0306.2023040241

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Summary:TS251.6; 发酵肉制品是指在自然或人工控制条件下,经微生物或酶的作用,发生一系列变化,形成的具有特殊风味、色泽、质地和较长保存期的肉制品.发酵肉制品深受消费者的喜爱,但是其富含蛋白质,有极大的可能出现高含量的生物胺.其中以组胺和酪胺的毒性最强,食用富含酪胺的食物会引起头痛、高血压等不良反应.因此控制发酵肉制品中的酪胺含量是极其有必要的.本文对发酵肉制品中酪胺的形成途径、控制方法及作用效果进行了综述.其中,主要形成途径是酪氨酸经脱羧酶作用脱羧,此外存在着与脂质氧化产物有关的化学途径,而较为有效的控制方法是添加辅料和接种发酵剂.本文以期为降低发酵肉制品中的酪胺含量,提高发酵肉制品的安全性提供理论支持.
ISSN:1002-0306
DOI:10.13386/j.issn1002-0306.2023040241