不同浓度芽孢萌发剂对肉毒梭菌芽孢萌发的影响

TS251.5; 内毒梭菌(Clostridium botulinum)及茅孢是真空包装、冷冻食品及罐装食品中的主要杀菌对象,其抗逆性强,生长速度快,而成为食品中毒的主要原因之一.本试验采用单因素试验和响应面分析法研究芽孢萌发剂L-丙氨酸和KCl添加浓度,处理温度和处理时间对内毒梭菌茅孢萌发条件的影响,探究影响肉毒梭菌茅孢萌最适条件,并结合常压100℃,20 min杀菌,研究最终肉毒梭菌的杀灭效果.结果 显示,当处理温度为75.5℃,处理时间为25.0 min,添加L-丙氨酸浓度为15.4 mmol/L,KCl浓度为0.53％时,茅孢萌发率最大,可达89.91％±1.31％,经过两次100℃杀...

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Published in食品工业科技 Vol. 42; no. 8; pp. 88 - 94
Main Authors 项丰娟, 宋琳琳, 秦仁炳, 潘润舒, 康壮丽, 赵良
Format Journal Article
LanguageChinese
Published 河南科技学院食品学院,河南新乡453003%河南科技学院生命科技学院,河南新乡453003 01.04.2021
Subjects
响应面法
芽孢萌发剂
芽孢
肉毒梭菌
芽孢萌发
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ISSN1002-0306
DOI10.13386/j.issn1002-0306.2020050293

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Summary:TS251.5; 内毒梭菌(Clostridium botulinum)及茅孢是真空包装、冷冻食品及罐装食品中的主要杀菌对象,其抗逆性强,生长速度快,而成为食品中毒的主要原因之一.本试验采用单因素试验和响应面分析法研究芽孢萌发剂L-丙氨酸和KCl添加浓度,处理温度和处理时间对内毒梭菌茅孢萌发条件的影响,探究影响肉毒梭菌茅孢萌最适条件,并结合常压100℃,20 min杀菌,研究最终肉毒梭菌的杀灭效果.结果 显示,当处理温度为75.5℃,处理时间为25.0 min,添加L-丙氨酸浓度为15.4 mmol/L,KCl浓度为0.53％时,茅孢萌发率最大,可达89.91％±1.31％,经过两次100℃杀菌20 min,肉毒梭菌杀灭率可达98％.研究结果可为食品工业中罐头的常温杀菌提供一定的技术指导.
ISSN:1002-0306
DOI:10.13386/j.issn1002-0306.2020050293