冷等离子体技术对食品组分的影响及其作用机制

TS203; 冷等离子体作为一种新型的非热加工技术,因其具有安全、绿色、能耗低等优点,在食品加工领域受到广泛关注.冷等离子体使用的气体在电离过程中产生的紫外线、活性物质(如活性氧、活性氮、羟自由基和离子)等会通过辐射/修饰作用使生物大分子发生刻蚀及交联,或对食品组分(脂质、蛋白质、淀粉等)的表面结构和官能团进行修饰,使组分结构发生变化,从而影响食品的品质、功能特性等.本文综述了冷等离子体作用对食品主要组分(蛋白质、脂质、淀粉)、维生素和多酚的影响及其可能的作用机制,并讨论了该技术存在的问题和未来发展的方向,以期为冷等离子体在食品工业的应用提供参考....

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Published in食品工业科技 Vol. 44; no. 12; pp. 445 - 454
Main Authors 颜心怡, 李锦晶, 李赤翎, 吴金鸿, 俞健, 王发祥, 刘永乐, 李向红
Format Journal Article
LanguageChinese
Published 长沙理工大学食品与生物工程学院,湖南长沙 410114%湖南康宝莱蕾硕天然产物有限公司,湖南长沙 410100%上海交通大学农业与生物学院,上海 200240%长沙理工大学食品与生物工程学院,湖南长沙 410114 01.06.2023
湖南省水生资源食品加工工程技术研究中心,湖南长沙 410114
Subjects
淀粉
冷等离子体
脂质
蛋白质
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ISSN1002-0306
DOI10.13386/j.issn1002-0306.2022070119

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Summary:TS203; 冷等离子体作为一种新型的非热加工技术,因其具有安全、绿色、能耗低等优点,在食品加工领域受到广泛关注.冷等离子体使用的气体在电离过程中产生的紫外线、活性物质(如活性氧、活性氮、羟自由基和离子)等会通过辐射/修饰作用使生物大分子发生刻蚀及交联,或对食品组分(脂质、蛋白质、淀粉等)的表面结构和官能团进行修饰,使组分结构发生变化,从而影响食品的品质、功能特性等.本文综述了冷等离子体作用对食品主要组分(蛋白质、脂质、淀粉)、维生素和多酚的影响及其可能的作用机制,并讨论了该技术存在的问题和未来发展的方向,以期为冷等离子体在食品工业的应用提供参考.
ISSN:1002-0306
DOI:10.13386/j.issn1002-0306.2022070119