静磁场辅助超冰温对猪肉贮藏品质和保水性的影响

TS255.3; 超冰温可以使猪肉不发生冻害,但维持超冰温状态是困难的.本文提出了一种创新的静态磁场辅助超冰温(Static Magnetic Field Extended Supercooling,SMF-ES)方法来保持猪肉的非冷冻状态.研究了SMF-ES(-3.5 ℃+SMF)与冷藏(4 ℃)、微冻(-3.5℃)和冷冻(-18℃)处理对猪肉品质和保水性的影响.结果表明,8 mT的静磁场强度可有效将猪肉在-3.5 ℃下无冰核保存12 d,防止了猪肉在超冰温-3.5 ℃下发生冻害.与冷藏、微冻和冷冻处理相比,SMF-ES组中猪肉的汁液损失率分别降低了21.10％、59.81％及30.64％,...

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Published in食品工业科技 Vol. 45; no. 24; pp. 311 - 318
Main Authors 何兴兴, 魏茹慧, 刘承灏, 钟经纬, 李静, 关文强
Format Journal Article
LanguageChinese
Published 天津商业大学生物技术与食品科学学院,天津市食品生物技术重点实验室,天津 300134 01.12.2024
Subjects
猪肉
preservation
超冰温
static magnetic field
静磁场
保鲜
supercooling
pork
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ISSN1002-0306
DOI10.13386/j.issn1002-0306.2024020028

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Summary:TS255.3; 超冰温可以使猪肉不发生冻害,但维持超冰温状态是困难的.本文提出了一种创新的静态磁场辅助超冰温(Static Magnetic Field Extended Supercooling,SMF-ES)方法来保持猪肉的非冷冻状态.研究了SMF-ES(-3.5 ℃+SMF)与冷藏(4 ℃)、微冻(-3.5℃)和冷冻(-18℃)处理对猪肉品质和保水性的影响.结果表明,8 mT的静磁场强度可有效将猪肉在-3.5 ℃下无冰核保存12 d,防止了猪肉在超冰温-3.5 ℃下发生冻害.与冷藏、微冻和冷冻处理相比,SMF-ES组中猪肉的汁液损失率分别降低了21.10％、59.81％及30.64％,且SMF-ES组中猪肉的色泽、嫩度、离心损失、肌原纤维蛋白溶解度和表面疏水性指标是最优的.与冷藏处理和微冻处理相比,SMF-ES处理组的pH、脂质氧化程度和菌落总数在贮藏期变化最为缓慢.综上,SMF-ES处理组的猪肉整体可接受性最佳,表明磁场辅助超冰温处理有效地维持了冰鲜猪肉的品质和保水性.
ISSN:1002-0306
DOI:10.13386/j.issn1002-0306.2024020028