基于游离氨基酸和感官鲜度评价的复合鲜味产品的呈味特征分析

TS202.3; 目前,我国复合鲜味产品处于初步发展阶段,尚未形成系统性研究.因此,对12种市售复合鲜味产品的17种游离氨基酸组分进行了测定,发现谷氨酸(Glutamic acid,Glu)滋味强度值(Taste activity values,TAV)贡献最大,为4.12～228.86.相关性分析表明,除谷氨酸(Glu)外,其他游离氨基酸之间存在显著正相关;同时提取了3个主成分,累计方差贡献率达93.19％,可以有效反映复合鲜味产品的游离氨基酸组分的大部分信息.偏最小二乘法(PLS)分析揭示,感官鲜度评价和味精当量结果具有一致性.本文对复合鲜味产品的呈味特点进行了系统评价,为复合鲜味产品研发...

Full description

Saved in:
Bibliographic Details
Published in食品工业科技 Vol. 44; no. 7; pp. 287 - 293
Main Authors 刘新, 刘政芳, 张彦, 付余, 张宇昊, 张西贝, 余奇, 张凤兵, 揭刚
Format Journal Article
LanguageChinese
Published 川渝共建特色食品重庆市重点实验室,重庆 400715 01.04.2023
安琪酵母股份有限公司酵母功能湖北省重点实验室,湖北宜昌 443003%西南大学食品科学学院,重庆 400715
Subjects
主成分
呈味特征
鲜味
偏最小二乘法
游离氨基酸
感官鲜度评价
Online AccessGet full text
ISSN1002-0306
DOI10.13386/j.issn1002-0306.2022050113

Cover

More Information
Summary:TS202.3; 目前,我国复合鲜味产品处于初步发展阶段,尚未形成系统性研究.因此,对12种市售复合鲜味产品的17种游离氨基酸组分进行了测定,发现谷氨酸(Glutamic acid,Glu)滋味强度值(Taste activity values,TAV)贡献最大,为4.12～228.86.相关性分析表明,除谷氨酸(Glu)外,其他游离氨基酸之间存在显著正相关;同时提取了3个主成分,累计方差贡献率达93.19％,可以有效反映复合鲜味产品的游离氨基酸组分的大部分信息.偏最小二乘法(PLS)分析揭示,感官鲜度评价和味精当量结果具有一致性.本文对复合鲜味产品的呈味特点进行了系统评价,为复合鲜味产品研发提供理论参考.
ISSN:1002-0306
DOI:10.13386/j.issn1002-0306.2022050113