自动化机械发酵食醋过程中品质变化规律

• Published in: 农业工程学报 Vol. 35; no. 18; pp. 274 - 282
• Main Authors: 王文秀, 刘琳, 姜鑫, 代鑫鹏, 孙剑锋, 王颉, 彭彦昆, 北村丰
• Format: Journal Article
• Language: Chinese
• Published: 河北农业大学食品科技学院,保定,071000%中国农业大学工学院,北京,100083%筑波大学生命环境科学研究科,筑波,3058572 15.09.2019
• Subjects: 转鼓式反应器; rotary drum reactor; 固态发酵; 挥发性风味物质; vinegar; dynamic monitoring; 动态监测; 主要成分; solid-state fermentation; volatile flavor; main components; 食醋
• ISSN: 1002-6819
• DOI: 10.11975/j.issn.1002-6819.2019.18.033

TS262.4; 为全面了解转鼓式反应器固态发酵食醋过程中主要成分和风味物质的动态变化规律,该文对反应器发酵食醋过程进行跟踪取样,利用高效液相色谱、固相微萃取技术、气相色谱-质谱联用技术,对酒精、总酸、还原糖、氨基态氮、有机酸、挥发性风味物质含量变化进行实时监测,结合主成分分析方法,探究食醋不同发酵阶段的风味物质差异.结果表明,酒精含量在发酵0～4 d内迅速增加,随后逐渐下降至零;总酸含量呈现先快速上升后缓慢上升的趋势;还原糖含量呈先快速下降后逐渐上升,最后逐渐下降的趋势;氨基态氮呈现先快速上升后缓慢上升的趋势;乙酸和乳酸是主要的有机酸,整个发酵过程中,乙酸含量持续增加,乳酸含量呈先上升后下降趋势,其他有机酸含量较少,发酵期间变化波动相对较小;共检测出64种挥发性风味物质,包括酯类25种,醇类12种,酸类6种,酚类5种,醛类5种,酮类6种,杂环类 5 种;发酵前、中、后期的重要挥发性物质分别是醇类化合物、酯类和醛类化合物、酸类化合物.该结果为推进转鼓式固态发酵食醋反应器的实际生产应用提供了理论基础和数据参考.