不同包装形式对大米-小麦混合粉馒头贮藏品质的影响

TS206.6; 为探究大米-小麦混合粉馒头的最佳包装形式和贮藏方式,通过分析馒头中微生物含量、水分含量、质构特性及复蒸后感官特性,揭示透气包装、脱氧包装和密封包装在25 ℃和4℃贮藏条件下对大米-小麦混合粉馒头品质的影响.研究发现,透气包装馒头的水分含量、弹性的下降速率和硬度的上升速率最快,感官评分最低;整个贮藏中脱氧包装馒头的水分含量和硬度略小于密封包装馒头,弹性大于密封包装馒头.在25 ℃贮藏时透气包装、脱氧包装和密封包装馒头分别在1、6、3d时菌落总数超过6 lgCFU/g;2、5、4 d时霉菌数超过标准GB/T21118-2007 200 CFU/g,1、3、5d时出现感观品质劣变....

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Published in食品工业科技 Vol. 45; no. 22; pp. 281 - 288
Main Authors 马春敏, 付佳宁, 杨杨, 王冰, 边鑫, 张光, 陈之鹏, 张娜
Format Journal Article
LanguageChinese
Published 哈尔滨商业大学食品工程学院,黑龙江哈尔滨 150076 01.11.2024
Subjects
馒头
密封包装
steamed bread
sealed packaging
贮藏品质
透气包装
rice-wheat mixed powder
大米-小麦混合粉
脱氧包装
breathable packaging
deoxidized packaging
storage quality
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ISSN1002-0306
DOI10.13386/j.issn1002-0306.2023110155

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Summary:TS206.6; 为探究大米-小麦混合粉馒头的最佳包装形式和贮藏方式,通过分析馒头中微生物含量、水分含量、质构特性及复蒸后感官特性,揭示透气包装、脱氧包装和密封包装在25 ℃和4℃贮藏条件下对大米-小麦混合粉馒头品质的影响.研究发现,透气包装馒头的水分含量、弹性的下降速率和硬度的上升速率最快,感官评分最低;整个贮藏中脱氧包装馒头的水分含量和硬度略小于密封包装馒头,弹性大于密封包装馒头.在25 ℃贮藏时透气包装、脱氧包装和密封包装馒头分别在1、6、3d时菌落总数超过6 lgCFU/g;2、5、4 d时霉菌数超过标准GB/T21118-2007 200 CFU/g,1、3、5d时出现感观品质劣变.在4℃贮藏时密封包装、脱氧包装和透气包装馒头分别在8、14、12 d 时菌落总数超过 6 lg CFU/g,10、12、10 d 时霉菌数超过标准 GB/T 21118-2007 200 CFU/g,8、12、10d时出现感观品质劣变.因此,采用脱氧包装的低温贮藏形式使馒头具有较好的贮藏品质.
ISSN:1002-0306
DOI:10.13386/j.issn1002-0306.2023110155