赤霞珠葡萄籽多酚稳定性和体外生物活性研究

• Published in: 食品工业科技 Vol. 44; no. 16; pp. 107 - 115
• Main Authors: 范利君, 王志鹏, 宋安康, 赵宇, 郑月, 阿尔新古丽·活生, 王伟
• Format: Journal Article
• Language: Chinese
• Published: 新疆农业大学食品科学与药学学院,新疆乌鲁木齐 830052 01.08.2023
• Subjects: 赤霞珠葡萄籽; polyphenols; biological activity; 稳定性; 多酚; Cabernet Sauvignon grape seed; 生物活性; stability
• ISSN: 1002-0306
• DOI: 10.13386/j.issn1002-0306.2022100289

TS201.2; 以酿酒后赤霞珠葡萄籽为原材料,提取、纯化葡萄籽多酚,研究葡萄籽多酚在不同pH、光照、温度、碳水化合物、稳定剂、氧化还原剂、防腐剂和金属离子等加工、贮藏条件下的稳定性,同时探讨其生物活性.结果表明:葡萄籽多酚在弱酸(pH4～6)、避光、低温(4℃)条件下稳定性最好,多酚保留率均在 95%以上;高浓度(40%～50%)蔗糖和葡萄糖对多酚稳定性具有增强作用,不同浓度乳糖对多酚稳定性无显著影响(P?0.05),而不同浓度淀粉均能显著降低多酚稳定性(P<0.05);与吐温-80相比,稳定剂硫代硫酸钠对多酚破坏程度更强;氧化剂与还原剂对多酚均有一定破坏作用,而还原剂对多酚的破坏作用明显强于氧化剂;在添加 0.15%的苯甲酸钠、0.1%的山梨酸钾处理中,多酚保留率分别为 87.95%、89.44%,防腐剂中山梨酸钾更利于多酚的稳定;金属离子中Al3+、Fe3+、Cu2+对多酚破坏程度最强,与第 0 d相比,贮藏 30 d后多酚保留率分别下降了 66.11%、43.38%、82.15%;葡萄籽多酚具有较强的抗氧化能力和α-淀粉酶抑制能力,当其浓度为 2.5 mg/mL时,α-淀粉酶抑制率可达97.97%.本研究结果可为葡萄籽多酚的进一步开发、利用提供理论依据.