海棠果果酱的研制及其品质分析

TS201.1; 为研发一款营养健康、风味独特的海棠果果酱,以海棠果果浆添加量、柚子皮果胶添加量、白砂糖添加量、浓缩时间为考察因素,感官评分为响应值,采用Box-Behnken响应面法进行工艺优化和产品研发;并对成品的感官指标、理化指标、微生物指标及品质特性进行测定.结果表明,海棠果果酱的最佳工艺条件为海棠果果浆添加量77.7％,柚子皮果胶添加量5.0％,白砂糖添加量17.3％,浓缩时间17 min.感官指标结果表明在此优化条件下制作的海棠果果酱酸甜可口,呈现明亮的红橙色.理化指标结果表明海棠果果酱pH为4.41,总酸含量为5.14％,总黄酮含量为31.40 mg/100 g,总糖含量为10....

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Published in食品工业科技 Vol. 45; no. 11; pp. 175 - 186
Main Authors 王远利, 王菲, 张权, 汤木果, 陶亮, 田洋
Format Journal Article
LanguageChinese
Published 云南省精准营养与个性化食品制造重点实验室,云南农业大学,云南昆明 650000 2024
食药同源资源开发与利用教育部工程研究中心,云南农业大学,云南昆明 650000
云南农业大学食品科学技术学院,云南昆明 650000%云南农业大学食品科学技术学院,云南昆明 650000
Subjects
品质特性
响应面优化
jam
果酱
physicochemical property
海棠果
quality characteristics
理化特性
Malus prunifolia
response surface optimization
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ISSN1002-0306
DOI10.13386/j.issn1002-0306.2023080017

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Summary:TS201.1; 为研发一款营养健康、风味独特的海棠果果酱,以海棠果果浆添加量、柚子皮果胶添加量、白砂糖添加量、浓缩时间为考察因素,感官评分为响应值,采用Box-Behnken响应面法进行工艺优化和产品研发;并对成品的感官指标、理化指标、微生物指标及品质特性进行测定.结果表明,海棠果果酱的最佳工艺条件为海棠果果浆添加量77.7％,柚子皮果胶添加量5.0％,白砂糖添加量17.3％,浓缩时间17 min.感官指标结果表明在此优化条件下制作的海棠果果酱酸甜可口,呈现明亮的红橙色.理化指标结果表明海棠果果酱pH为4.41,总酸含量为5.14％,总黄酮含量为31.40 mg/100 g,总糖含量为10.26％,可溶性固形物含量为40.61％,维生素C含量为7.61 mg/g.微生物指标结果表明果酱成品菌落总数为50 CFU/g,未检出霉菌、大肠杆菌和金黄色葡萄球菌.品质特性结果显示海棠果果酱属于假塑性流体,其储能模量(G')和损耗模量(G")随振荡频率的增加而上升,且G'＞G",表现出以弹性为主的黏弹体特征.含量最高的挥发性风味物质为α-法尼烯、甲基庚烯酮、2,4-二叔丁基苯酚.海棠果果酱的研制对丰富海棠果的产品种类,提高海棠果的食用便利性,促进海棠果的产业链发展具有一定意义.
ISSN:1002-0306
DOI:10.13386/j.issn1002-0306.2023080017