鸡蛋蛋白质凝胶特性影响因素的研究进展

TS253.4; 为了进一步了解不同因素对鸡蛋蛋白质凝胶特性的影响,国内外研究者已经针对性的进行了大量的研究工作.本文综合论述了鸡蛋中蛋白质的组成和凝胶的形成机理,分析了温度、压力、pH、酶、盐、蛋白质浓度、处理时间等因素对鸡蛋蛋白质凝胶特性的影响,其中温度、压力、pH、盐、处理时间几个因素对鸡蛋蛋白质凝胶特性的影响研究已较为全面,但生物酶对鸡蛋蛋白凝胶特性的影响研究相对较少,所研究的酶种类较为单一.通过对这些影响因素的研究状况进行综述,以期为鸡蛋深加工过程中工艺参数的控制提供一定依据,为进一步提升鸡蛋加工产品的凝胶品质提供理论参考....

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Bibliographic Details
Published in食品工业科技 Vol. 42; no. 6; pp. 343 - 356
Main Authors 张映萍, 杨慧娟, 张晋, 晏明兴, 章茜, 朱仁俊, 唐宏刚
Format Journal Article
LanguageChinese
Published 云南农业大学食品科学技术学院,云南昆明650201%浙江省农业科学院食品科学研究所,浙江杭州310021 01.03.2021
Subjects
鸡蛋
蛋白质
影响因素
凝胶特性
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ISSN1002-0306
DOI10.13386/j.issn1002-0306.2020050262

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Summary:TS253.4; 为了进一步了解不同因素对鸡蛋蛋白质凝胶特性的影响,国内外研究者已经针对性的进行了大量的研究工作.本文综合论述了鸡蛋中蛋白质的组成和凝胶的形成机理,分析了温度、压力、pH、酶、盐、蛋白质浓度、处理时间等因素对鸡蛋蛋白质凝胶特性的影响,其中温度、压力、pH、盐、处理时间几个因素对鸡蛋蛋白质凝胶特性的影响研究已较为全面,但生物酶对鸡蛋蛋白凝胶特性的影响研究相对较少,所研究的酶种类较为单一.通过对这些影响因素的研究状况进行综述,以期为鸡蛋深加工过程中工艺参数的控制提供一定依据,为进一步提升鸡蛋加工产品的凝胶品质提供理论参考.
ISSN:1002-0306
DOI:10.13386/j.issn1002-0306.2020050262