超高压处理对果汁品质影响的研究进展
TS255.1; 超高压处理(High-Pressure Processing,HPP)在保证果汁安全的前提下,能够使果汁的色香味更接近鲜榨果汁,因而受到人们的关注.本文通过综述HPP在不同果汁中的应用案例来分析总结HPP 对果汁品质的影响,发现HPP对糖度、酸度、pH 等理化指标几乎没有影响;对大部分的一般营养成分和部分功能活性成分(如多酚、类胡萝 卜素及糖等)的影响较小;对果汁感官品质(如色泽、状态、香气等)虽有一定的影响,但可以更好地保持果汁特征香气和青鲜香气.值得注意的是,HPP对酶的灭活能力有限,可通过改变各种酶的活力而间接地影响果汁各方面的品质.与热杀菌相比,HPP 能更好地保持果...
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| Published in | 食品工业科技 Vol. 42; no. 5; pp. 328 - 341 |
|---|---|
| Main Authors | , , |
| Format | Journal Article |
| Language | Chinese |
| Published |
浙江大学生物系统工程与食品科学学院,浙江杭州310058
01.03.2021
农夫山泉股份有限公司,浙江杭州310024%浙江大学生物系统工程与食品科学学院,浙江杭州310058 |
| Subjects | |
| Online Access | Get full text |
| ISSN | 1002-0306 |
| DOI | 10.13386/j.issn1002-0306.2020040196 |
Cover
| Abstract | TS255.1; 超高压处理(High-Pressure Processing,HPP)在保证果汁安全的前提下,能够使果汁的色香味更接近鲜榨果汁,因而受到人们的关注.本文通过综述HPP在不同果汁中的应用案例来分析总结HPP 对果汁品质的影响,发现HPP对糖度、酸度、pH 等理化指标几乎没有影响;对大部分的一般营养成分和部分功能活性成分(如多酚、类胡萝 卜素及糖等)的影响较小;对果汁感官品质(如色泽、状态、香气等)虽有一定的影响,但可以更好地保持果汁特征香气和青鲜香气.值得注意的是,HPP对酶的灭活能力有限,可通过改变各种酶的活力而间接地影响果汁各方面的品质.与热杀菌相比,HPP 能更好地保持果汁原有的品质.此外,HPP对不同种类果汁的影响不尽相同,所以在选择加工参数时,需要针对不同的果汁通过试验确定最优的加工方案. |
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| AbstractList | TS255.1; 超高压处理(High-Pressure Processing,HPP)在保证果汁安全的前提下,能够使果汁的色香味更接近鲜榨果汁,因而受到人们的关注.本文通过综述HPP在不同果汁中的应用案例来分析总结HPP 对果汁品质的影响,发现HPP对糖度、酸度、pH 等理化指标几乎没有影响;对大部分的一般营养成分和部分功能活性成分(如多酚、类胡萝 卜素及糖等)的影响较小;对果汁感官品质(如色泽、状态、香气等)虽有一定的影响,但可以更好地保持果汁特征香气和青鲜香气.值得注意的是,HPP对酶的灭活能力有限,可通过改变各种酶的活力而间接地影响果汁各方面的品质.与热杀菌相比,HPP 能更好地保持果汁原有的品质.此外,HPP对不同种类果汁的影响不尽相同,所以在选择加工参数时,需要针对不同的果汁通过试验确定最优的加工方案. |
| Author | 郝进 程焕 陈士国 |
| AuthorAffiliation | 浙江大学生物系统工程与食品科学学院,浙江杭州310058;农夫山泉股份有限公司,浙江杭州310024%浙江大学生物系统工程与食品科学学院,浙江杭州310058 |
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| DOI | 10.13386/j.issn1002-0306.2020040196 |
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| Issue | 5 |
| Keywords | 果汁 感官 品质 超高压 |
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| PublicationDecade | 2020 |
| PublicationTitle | 食品工业科技 |
| PublicationTitle_FL | Science and Technology of Food Industry |
| PublicationYear | 2021 |
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| StartPage | 328 |
| Title | 超高压处理对果汁品质影响的研究进展 |
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