超高压处理对果汁品质影响的研究进展

TS255.1; 超高压处理(High-Pressure Processing,HPP)在保证果汁安全的前提下,能够使果汁的色香味更接近鲜榨果汁,因而受到人们的关注.本文通过综述HPP在不同果汁中的应用案例来分析总结HPP 对果汁品质的影响,发现HPP对糖度、酸度、pH 等理化指标几乎没有影响;对大部分的一般营养成分和部分功能活性成分(如多酚、类胡萝 卜素及糖等)的影响较小;对果汁感官品质(如色泽、状态、香气等)虽有一定的影响,但可以更好地保持果汁特征香气和青鲜香气.值得注意的是,HPP对酶的灭活能力有限,可通过改变各种酶的活力而间接地影响果汁各方面的品质.与热杀菌相比,HPP 能更好地保持果...

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Published in食品工业科技 Vol. 42; no. 5; pp. 328 - 341
Main Authors 郝进, 程焕, 陈士国
Format Journal Article
LanguageChinese
Published 浙江大学生物系统工程与食品科学学院,浙江杭州310058 01.03.2021
农夫山泉股份有限公司,浙江杭州310024%浙江大学生物系统工程与食品科学学院,浙江杭州310058
Subjects
果汁
感官
品质
超高压
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ISSN1002-0306
DOI10.13386/j.issn1002-0306.2020040196

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Summary:TS255.1; 超高压处理(High-Pressure Processing,HPP)在保证果汁安全的前提下,能够使果汁的色香味更接近鲜榨果汁,因而受到人们的关注.本文通过综述HPP在不同果汁中的应用案例来分析总结HPP 对果汁品质的影响,发现HPP对糖度、酸度、pH 等理化指标几乎没有影响;对大部分的一般营养成分和部分功能活性成分(如多酚、类胡萝 卜素及糖等)的影响较小;对果汁感官品质(如色泽、状态、香气等)虽有一定的影响,但可以更好地保持果汁特征香气和青鲜香气.值得注意的是,HPP对酶的灭活能力有限,可通过改变各种酶的活力而间接地影响果汁各方面的品质.与热杀菌相比,HPP 能更好地保持果汁原有的品质.此外,HPP对不同种类果汁的影响不尽相同,所以在选择加工参数时,需要针对不同的果汁通过试验确定最优的加工方案.
ISSN:1002-0306
DOI:10.13386/j.issn1002-0306.2020040196