大豆分离蛋白-蔗糖酯对不同油脂制备的乳液稳定性的影响

TS221; 为探究复合乳化剂对不同油脂乳化效果的影响,以大豆分离蛋白(SPI)和蔗糖酯(SE)为复合乳化剂,猪油(LA)、大豆油(SO)、亚麻籽油(LO)、鱼油(FO)为油相制备乳液.通过测定乳液的乳化活性、结构特性、热特性、稳定性等指标,研究了不同油相制备的乳液之间稳定性的差异.结果表明,四种乳液中乳液LA有最高的乳化活性和乳液稳定性(27.374 m2/g,361.243 min),且其乳液液滴平均粒径(D)最小(8.411±0.670 μm).微观结构结果显示,四种乳液颗粒的均匀性为乳液LA＞乳液SO＞乳液LO＞乳液FO.DSC结果表明,乳液LA熔融时需要最多的能量(ΔH=-57.67...

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Published in食品工业科技 Vol. 45; no. 8; pp. 110 - 118
Main Authors 徐亦青, 詹伟, 牛军, 王冶, 卞丹
Format Journal Article
LanguageChinese
Published 正大食品研发有限公司,浙江慈溪 315300 01.04.2024
Subjects
大豆分离蛋白
蔗糖酯
oil
油脂
soybean protein isolate
结构特性
稳定性
sucrose ester
structure property
stability
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ISSN1002-0306
DOI10.13386/j.issn1002-0306.2023050200

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Summary:TS221; 为探究复合乳化剂对不同油脂乳化效果的影响,以大豆分离蛋白(SPI)和蔗糖酯(SE)为复合乳化剂,猪油(LA)、大豆油(SO)、亚麻籽油(LO)、鱼油(FO)为油相制备乳液.通过测定乳液的乳化活性、结构特性、热特性、稳定性等指标,研究了不同油相制备的乳液之间稳定性的差异.结果表明,四种乳液中乳液LA有最高的乳化活性和乳液稳定性(27.374 m2/g,361.243 min),且其乳液液滴平均粒径(D)最小(8.411±0.670 μm).微观结构结果显示,四种乳液颗粒的均匀性为乳液LA＞乳液SO＞乳液LO＞乳液FO.DSC结果表明,乳液LA熔融时需要最多的能量(ΔH=-57.67±1.28 J/g),而乳液FO的焓值仅为-10.18±0.10 J/g.储藏及氧化稳定性的结果表明,乳液LA的稳定性最佳.油脂中不饱和脂肪酸的差异会影响SPI-SE对乳液的稳定效果,油相的不饱和脂肪酸比例越大、不饱和程度越高,乳液稳定性越差.该结果可丰富SPI-SE在油脂乳化上的研究,为油脂的乳化应用提供一定的参考依据.
ISSN:1002-0306
DOI:10.13386/j.issn1002-0306.2023050200