常见食用菌营养成分及风味物质分析

TS201.4; 食用菌营养丰富,是优质蛋白质的潜在来源.本研究以 18个常见食用菌品种为研究对象,分析了食用菌中的水分、灰分、蛋白、总糖和L-麦角硫因等营养成分,并采用顶空固相微萃取结合气相色谱-质谱联用法(HS-SPME-GC-MS)分析了其中 6种食用菌子实体、菌丝体及发酵液的风味物质.结果表明,18种食用菌水分含量为6.7～13.77 g/100 g、灰分含量为 2.24～10.9 g/100 g、脂肪含量为 0.3～2.92 g/100 g、总糖含量为 2.11～10.5 g/100 g.粗蛋白含量在 7.88～35.87 g/100 g之间,其中双孢菇的蛋白质含量高达 35.87...

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Published in食品工业科技 Vol. 44; no. 18; pp. 441 - 448
Main Authors 李娜, 吕爽, 董建国, 李红波, 张颖, 徐丹, 吴跃, 莫海珍
Format Journal Article
LanguageChinese
Published 中南林业科技大学食品科学与工程学院,湖南长沙 410004 01.09.2023
陕西科技大学食品科学与工程学院,陕西西安 710021%陕西科技大学食品科学与工程学院,陕西西安 710021%河南商丘柘城双河街道办事处,河南商丘 476000%中南林业科技大学食品科学与工程学院,湖南长沙 410004
Subjects
amino acid composition
nutrient content
营养成分
edible fungi
挥发性风味物质
volatile flavor compounds
食用菌
氨基酸组成
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ISSN1002-0306
DOI10.13386/j.issn1002-0306.2022110173

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Summary:TS201.4; 食用菌营养丰富,是优质蛋白质的潜在来源.本研究以 18个常见食用菌品种为研究对象,分析了食用菌中的水分、灰分、蛋白、总糖和L-麦角硫因等营养成分,并采用顶空固相微萃取结合气相色谱-质谱联用法(HS-SPME-GC-MS)分析了其中 6种食用菌子实体、菌丝体及发酵液的风味物质.结果表明,18种食用菌水分含量为6.7～13.77 g/100 g、灰分含量为 2.24～10.9 g/100 g、脂肪含量为 0.3～2.92 g/100 g、总糖含量为 2.11～10.5 g/100 g.粗蛋白含量在 7.88～35.87 g/100 g之间,其中双孢菇的蛋白质含量高达 35.87 g/100 g.氨基酸种类齐全、含量丰富且含有人体必需的 8种必需氨基酸.主成分分析表明香菇、黑木耳、灰树花、草菇和金针菇等食用菌的氨基酸组成比例与鸡蛋最相似,但与肉类、大豆和小麦等氨基酸组成相差较大.高效液相色谱结果表明香菇中富含麦角硫因,含量高达 336 mg/kg,且灰树花、羊肚菌、双孢菇和鸡腿菇的麦角硫因含量也高于 100 mg/kg.HS-SPME-GC-MS在 6种食用菌中共鉴定出 34种主要挥发性化合物,包括醛类、酮类、酯类、醇类、酚类、醚类、烷烃类和杂环化合物.灵芝菌丝体富含己醛、甲基壬基甲酮、反-2-辛烯醛、2-正戊基呋喃、2,4-壬二烯醛等成分,与其他17种样品有明显差异;6种食用菌发酵液的风味物质相似,均具有庚酸乙酯、18-冠醚-6等特有风味物质;而灵芝、鸡腿菇子实体以及杏鲍菇菌丝具有 2,6-二叔丁基对甲酚、苯甲酸甲酯等特有风味.本研究通过分析常见食用菌的营养成分及风味物质,为食用菌的高值化开发提供了数据基础.
ISSN:1002-0306
DOI:10.13386/j.issn1002-0306.2022110173