加工对肉类蛋白质氧化及肉品品质影响的研究进展

TS251.1; 肉类是人类日常饮食中的重要组成部分,其品质对于消费者的健康和口感体验至关重要.动物在被宰杀后的胴体向食用肉转变和肉品加工过程中,经历复杂的生化反应,其中蛋白质氧化对肉类品质的形成具有重要影响.本文主要针对蛋白质氧化对肉类品质的影响,结合蛋白质氧化产物的类型,加工方式、条件等影响因素,总结了 目前加工条件下蛋白质氧化与肉品质变化的关系,旨在为控制肉品蛋白质的氧化提供理论依据,并为实际生产提供科学指导....

Full description

Saved in:
Bibliographic Details
Published in食品工业科技 Vol. 45; no. 15; pp. 392 - 399
Main Authors 李南, 李蛟龙, 李鹏鹏, 张牧焓, 孙冲, 徐为民, 王道营
Format Journal Article
LanguageChinese
Published 农业农村部农产品冷链物流技术重点实验室,江苏南京 210014%江苏省农业科学院农产品加工研究所,江苏南京 210014 01.08.2024
江苏省农业科学院农产品加工研究所,江苏南京 210014
农业农村部农产品冷链物流技术重点实验室,江苏南京 210014
江苏大学食品与生物工程学院,江苏镇江 212013
Subjects
meat quality
processing condition
蛋白质氧化
flavour
sensory quality
风味
protein oxidation
感官品质
肉品质
加工
Online AccessGet full text
ISSN1002-0306
DOI10.13386/j.issn1002-0306.2023080323

Cover

More Information
Summary:TS251.1; 肉类是人类日常饮食中的重要组成部分,其品质对于消费者的健康和口感体验至关重要.动物在被宰杀后的胴体向食用肉转变和肉品加工过程中,经历复杂的生化反应,其中蛋白质氧化对肉类品质的形成具有重要影响.本文主要针对蛋白质氧化对肉类品质的影响,结合蛋白质氧化产物的类型,加工方式、条件等影响因素,总结了 目前加工条件下蛋白质氧化与肉品质变化的关系,旨在为控制肉品蛋白质的氧化提供理论依据,并为实际生产提供科学指导.
ISSN:1002-0306
DOI:10.13386/j.issn1002-0306.2023080323