不同香型白酒的风味物质及抗氧化作用分析

• Published in: 食品工业科技 Vol. 42; no. 11; pp. 218 - 225
• Main Authors: 张明珠, 吴学凤, 穆冬冬, 蔡静, 徐相辉, 许博阳, 孙伟, 梁进, 郑志, 李兴江
• Format: Journal Article
• Language: Chinese
• Published: 合肥工业大学食品与生物工程学院,安徽省农产品精深加工重点实验室,农产品生物化工教育部工程研究中心,安徽合肥 230009%安徽文王酿酒股份有限公司,安徽临泉 236400%安徽农业大学茶与食品科技学院,安徽省农产品加工工程实验室,安徽合肥 230009 01.06.2021
• Subjects: 浓香型; 清香型; 白酒; 抗氧化活性; 风味物质; 酱香型
• ISSN: 1002-0306
• DOI: 10.13386/j.issn1002-0306.2020070042

TS261.7; 为了探究市售清香型、浓香型及酱香型白酒的风味物质成分及其抗氧化能力,利用HS-SPME-GC-MS对4种市售不同香型白酒中风味物质成分进行检测分析.其中两种浓香型白酒(Nong1,Nong2)中分别检出41和28种风味物质,酱香型白酒(Jiang)中检出41种风味物质,清香型白酒(Qing)中检出11种突出的风味物质.其中最主要的风味物质成分为酯类物质,数量达30种,并且在酯类物质中乙酸乙酯、丁酸乙酯、乳酸乙酯和己酸乙酯的含量要高于其他酯类物质.此外,利用超声处理得到白酒提取物,对4种白酒的抗氧化能力进行分析测定,其中Nong1对DPPH自由基和超氧阴离子的清除能力较强,清除率达到41.87％和38.46％,Nong2对羟自由基的清除能力较强,达到46.98％,Jiang白酒对羟自由基和ABTS自由基的清除能力都较为突出,分别为48.00％和31.50％,此外,Qing白酒对DPPH(22.91％)、羟自由基(31.93％)、ABTS自由基(23.41％)和超氧阴离子自由基(17.20％)均有一定的清除能力.综合来看,这几种白酒都具有一定的抗氧化能力.