物理、酶和酸处理对板栗淀粉结构及理化特性的影响
TS231; 为探究物理、酶和酸处理对板栗淀粉结构及理化特性的影响,该研究利用扫描电镜、X-射线衍射仪、傅里叶红外光谱仪、激光粒度分析仪、差式热量扫描仪等对板栗淀粉的结构及理化特性进行测定.结果表明:物理、酶和酸处理下的板栗淀粉均未产生新的官能团,仅改变了淀粉分子内部的有序性,使板栗淀粉颗粒分解成小分子后重结晶形成更加致密的淀粉晶体;板栗淀粉的结晶结构由C型转变为B型,粒径增大,D10、D50、D90分布范围分别为7.31~65.89、101.96~119.96、147.54~199.19 μm,短程有序度、相对结晶度、糊化焓值、糊化温度范围均降低,双螺旋度均上升.在理化特性方面,物理、酶和酸...
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Published in | 农业工程学报 Vol. 40; no. 24; pp. 294 - 303 |
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Main Authors | , , , , , , |
Format | Journal Article |
Language | Chinese |
Published |
中南林业科技大学食品科学与工程学院,长沙 410004
01.12.2024
特医食品加工湖南省重点实验室,长沙 410004%铜仁学院材料与化学工程学院,铜仁 554300%湖南省粮油产品质量监测中心/国家粮食-稻谷产后工程技术研究中心,长沙 410008 |
Subjects | |
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ISSN | 1002-6819 |
DOI | 10.11975/j.issn.1002-6819.202407008 |
Cover
Summary: | TS231; 为探究物理、酶和酸处理对板栗淀粉结构及理化特性的影响,该研究利用扫描电镜、X-射线衍射仪、傅里叶红外光谱仪、激光粒度分析仪、差式热量扫描仪等对板栗淀粉的结构及理化特性进行测定.结果表明:物理、酶和酸处理下的板栗淀粉均未产生新的官能团,仅改变了淀粉分子内部的有序性,使板栗淀粉颗粒分解成小分子后重结晶形成更加致密的淀粉晶体;板栗淀粉的结晶结构由C型转变为B型,粒径增大,D10、D50、D90分布范围分别为7.31~65.89、101.96~119.96、147.54~199.19 μm,短程有序度、相对结晶度、糊化焓值、糊化温度范围均降低,双螺旋度均上升.在理化特性方面,物理、酶和酸处理下板栗淀粉的膨胀力和溶解性均增加,总淀粉、脂肪、支链淀粉的含量均显著降低(P<0.05),直链淀粉含量为23.70%~76.17%,其普鲁兰酶--压热处理的直链淀粉含量最高(76.17%).此外,普鲁兰酶--压热处理可使板栗淀粉中RS(resistant starch)含量从48.69%显著上升至61.78%(P<0.05).普鲁兰酶-压热处理可使板栗淀粉具有致密的晶体结构及较高含量的抗性淀粉,该研究可为板栗淀粉食品领域的深加工提供一定参考. |
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ISSN: | 1002-6819 |
DOI: | 10.11975/j.issn.1002-6819.202407008 |