瓜尔豆胶对紫薯凝胶3D打印特性的影响

TS225; 为开发营养丰富的个性化食品,本文采用流变分析、扫描电子显微镜及傅里叶变换红外光谱等技术,探究了瓜尔豆胶添加量对紫薯凝胶流变特性、凝胶特性、3D打印特性、微观结构及官能团的影响.结果显示,随着瓜尔豆胶添加量的增加,紫薯凝胶的表观粘度、储能模量、损耗模量、L*、胶着性及咀嚼性增加,微观孔径减小,凝胶网络结构致密.当瓜尔豆胶添加量为 1.6%时,紫薯凝胶持水性达 80.49%,凝胶强度为 72.67 g.添加瓜尔豆胶可显著提升紫薯凝胶的 3D打印效果,且当瓜尔豆胶添加量为 1.2%及 1.6%时,紫薯凝胶打印样品成型性好,精确度平均偏差小于 1%,放置 6h后稳定性偏差小于 5%.添加...

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Published in食品工业科技 Vol. 44; no. 21; pp. 10 - 17
Main Authors 蔡磊, 冯蕾, 徐亚元, 聂梅梅, 李大婧, 郑铁松, 郁东兴
Format Journal Article
LanguageChinese
Published 南京师范大学食品与制药工程学院,江苏南京 210023 01.10.2023
江苏省农业科学院农产品加工研究所,江苏南京 210014%江苏省农业科学院农产品加工研究所,江苏南京 210014%南京师范大学食品与制药工程学院,江苏南京 210023%青岛尚好科技有限公司,山东青岛 266700
Subjects
guar gum
瓜尔豆胶
microstructure
微观结构
gel properties
3D打印
紫薯
purple sweet potato
3D printing
凝胶特性
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ISSN1002-0306
DOI10.13386/j.issn1002-0306.2023020220

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Summary:TS225; 为开发营养丰富的个性化食品,本文采用流变分析、扫描电子显微镜及傅里叶变换红外光谱等技术,探究了瓜尔豆胶添加量对紫薯凝胶流变特性、凝胶特性、3D打印特性、微观结构及官能团的影响.结果显示,随着瓜尔豆胶添加量的增加,紫薯凝胶的表观粘度、储能模量、损耗模量、L*、胶着性及咀嚼性增加,微观孔径减小,凝胶网络结构致密.当瓜尔豆胶添加量为 1.6%时,紫薯凝胶持水性达 80.49%,凝胶强度为 72.67 g.添加瓜尔豆胶可显著提升紫薯凝胶的 3D打印效果,且当瓜尔豆胶添加量为 1.2%及 1.6%时,紫薯凝胶打印样品成型性好,精确度平均偏差小于 1%,放置 6h后稳定性偏差小于 5%.添加瓜尔豆胶不会使紫薯凝胶打印样品产生新的官能团,但是会加强紫薯凝胶体系中的CH2 键和O-H键作用.此研究为开发植物基食材的 3D打印提供理论依据,对功能性食品的个性化定制有着重要意义.
ISSN:1002-0306
DOI:10.13386/j.issn1002-0306.2023020220