百香果发酵型果酒制备及其风味品质分析

TS262.7%O657.63; 为了探究发酵型百香果果酒品质特征,本研究利用高效液相色谱法、气相色谱-质谱(gas chromatography-mass spectrometry,GC-MS)和电子鼻技术,结合感官评价方法,通过检测有机酸含量、氦基酸含量、挥发性物质及感官特性等指标综合分析发酵型百香果果酒的风味与品质.结果表明,酒精发酵后,百香果果酒柠檬酸含量最高,总游离氨基酸含量为22.08 mg/100 g,样品色泽强度显著(P＜0.05)降低.感官评价表明,酒体整体感觉柔爽、酒香浓郁.在风味方面,百香果果酒中共检测出88种挥发性物质,主要为酯、醇和酮.其中,主要呈香物质(OAV＞1)...

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Published in食品工业科技 Vol. 45; no. 20; pp. 290 - 299
Main Authors 郭小雨, 李梦丽, 张涛
Format Journal Article
LanguageChinese
Published 江南大学食品学院,江苏无锡 214122%江南大学食品学院,江苏无锡 214122 01.10.2024
江南大学食品科学与资源挖掘全国重点实验室,江苏无锡 214122
Subjects
flavor
发酵果酒
amino acid
氨基酸
风味
passion fruit
有机酸
fermented fruit wine
百香果
organic acids
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ISSN1002-0306
DOI10.13386/j.issn1002-0306.2023120089

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Summary:TS262.7%O657.63; 为了探究发酵型百香果果酒品质特征,本研究利用高效液相色谱法、气相色谱-质谱(gas chromatography-mass spectrometry,GC-MS)和电子鼻技术,结合感官评价方法,通过检测有机酸含量、氦基酸含量、挥发性物质及感官特性等指标综合分析发酵型百香果果酒的风味与品质.结果表明,酒精发酵后,百香果果酒柠檬酸含量最高,总游离氨基酸含量为22.08 mg/100 g,样品色泽强度显著(P＜0.05)降低.感官评价表明,酒体整体感觉柔爽、酒香浓郁.在风味方面,百香果果酒中共检测出88种挥发性物质,主要为酯、醇和酮.其中,主要呈香物质(OAV＞1)为丁酸乙酯、苯乙醇、己酸乙酯等.综上,经酵母发酵后的百香果果酒风味与原果汁区别较大,果酒的香气更丰富.
ISSN:1002-0306
DOI:10.13386/j.issn1002-0306.2023120089