基于熵权法、灰色关联度法和低场核磁共振检测的苹果品质评价

• Published in: 食品工业科技 Vol. 45; no. 1; pp. 231 - 238
• Main Authors: 沈海军, 徐子昂, 王文琪, 宇庭, 曹仲文
• Format: Journal Article
• Language: Chinese
• Published: 江苏联合职业技术学院扬州旅游商贸办学点,江苏扬州 225001 2024; 扬州大学旅游烹饪学院,江苏扬州 225127; 中餐非遗技艺传承文化和旅游部重点实验室,江苏扬州 225127%无锡旅游商贸高等职业技术学校酒店管理系,江苏无锡 214000%江苏联合职业技术学院扬州旅游商贸办学点,江苏扬州 225001; 中餐非遗技艺传承文化和旅游部重点实验室,江苏扬州 225127; 扬州大学旅游烹饪学院,江苏扬州 225127%江苏联合职业技术学院扬州旅游商贸办学点,江苏扬州 225001%扬州大学旅游烹饪学院,江苏扬州 225127
• Subjects: 熵权法; 品质评价; quality evaluation; 主成分分析; apple; grey relational analysis; low-field nuclear magnetic resonance; 苹果; 低场核磁共振; entropy weight method; 灰色关联度法; principal component analysis
• ISSN: 1002-0306
• DOI: 10.13386/j.issn1002-0306.2023010032

TS207.7; 研究不同品种苹果的品质特性,建立苹果品质综合评价模型.以 5个品种的苹果(天水花牛、阿克苏糖心、黄元帅、奶油富士、洛川红富士)作为研究对象,对其硬度、黏着性、咀嚼性、内聚性等 4项质构特性和含水量、可滴定酸(Titratable acid,TA)、可溶性糖含量(Soluble sugar,SS)、可溶性固体含量(Soluble solid content,SSC)等 4项理化指标进行检测,结合低场核磁共振检测技术,探究苹果水分分布与理化及质构特性间的关联性,通过主成分分析法确立可评价苹果品质的主要指标.基于熵权法对各核心指标赋予权重,并建立灰色关联度评价模型.结果表明,不同品种苹果的各指标存在显著性差异(P<0.05),其水分分布与质构特性和理化指标存在高度的相关性,确立了自旋-自旋弛豫时间T22(不易流动水)、T21(结合水)及TA、SS、SSC为核心指标.熵权法计算权重结果得出T22、T21 之和为 35.31%,占比最大,表明水分分布对苹果品质影响最大,由灰色关联度分析得出天水花牛和阿克苏糖心的品质较好.本研究所采用的方法,能够快速准确地建立苹果的品质评价模型,为包括苹果在内的果蔬品质评价提供新方法.