冷鲜肉防腐保鲜技术研究进展

TS251.5; 冷鲜肉由于在价格以及营养等方面具有优点,而广受大众青睐.但其在屠宰、加工、销售等环节易受微生物的污染,颜色、气味等品质也易发生变化造成货架期短等问题,制约了冷鲜肉行业的进一步发展.而在人口众多的中国,肉类消费水平一直处于世界前列,肉类贮藏、维持肉类及其制品的品质始终是亟需解决的问题.因此,防腐保鲜技术在我国肉类食品中显得尤为重要,其在肉类食品行业的发展中,具有广泛的应用前景.本文综述了冷鲜肉腐败变质的主要原因,包括微生物的污染、脂质氧化和肌红蛋白的变色,且对化学保鲜技术如有机酸类、微生物代谢产物类等技术和物理保鲜技术如包装技术、辐照技术等技术及其防腐机理进行阐述;另外列举了其...

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Published in食品工业科技 Vol. 45; no. 8; pp. 358 - 365
Main Authors 娄世豪, 李丹丹, 孙小晶, 高山, 韩雪, 李莹, 修建华, 王俊峰
Format Journal Article
LanguageChinese
Published 河北省山楂产业研究院,河北承德 067000%河北省山楂加工技术创新中心,河北承德 067000%承德鑫澳食品有限公司,河北承德 067000 01.04.2024
河北科技大学食品与生物学院,河北石家庄 050000%河北科技大学食品与生物学院,河北石家庄 050000
Subjects
chilled meat
腐败变质
冷鲜肉
防腐机理
corruption and deterioration
preservation technology
current status of application
保鲜技术
anti-corrosion mechanism
应用现状
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ISSN1002-0306
DOI10.13386/j.issn1002-0306.2023040197

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Summary:TS251.5; 冷鲜肉由于在价格以及营养等方面具有优点,而广受大众青睐.但其在屠宰、加工、销售等环节易受微生物的污染,颜色、气味等品质也易发生变化造成货架期短等问题,制约了冷鲜肉行业的进一步发展.而在人口众多的中国,肉类消费水平一直处于世界前列,肉类贮藏、维持肉类及其制品的品质始终是亟需解决的问题.因此,防腐保鲜技术在我国肉类食品中显得尤为重要,其在肉类食品行业的发展中,具有广泛的应用前景.本文综述了冷鲜肉腐败变质的主要原因,包括微生物的污染、脂质氧化和肌红蛋白的变色,且对化学保鲜技术如有机酸类、微生物代谢产物类等技术和物理保鲜技术如包装技术、辐照技术等技术及其防腐机理进行阐述;另外列举了其在肉类保鲜中的应用现状,分析了保鲜技术的优点及其在应用中存在的局限性,并对未来保鲜技术做出展望,以期为冷鲜肉的防腐以及保鲜技术的进一步深入研究提供一定的理论基础.
ISSN:1002-0306
DOI:10.13386/j.issn1002-0306.2023040197