草蔻提取液对鸭肉质构特性及金合欢醇对肌原纤维蛋白结构的影响

TS251.6; 为明确草蔻提取液对鸭肉质构的影响机制,分析草蔻提取液主效成分金合欢醇对肌原纤维蛋白(Myofibrillar Protein,MP)结构的影响,测定了不同处理组鸭肉弹性和硬度,采用电子鼻技术检测了不同处理组鸭肉的风味差异,分析了金合欢醇对MP结构的影响,包括羰基含量、表面疏水性、巯基含量以及二酪氨酸荧光强度的变化.结果表明:与固体草蔻相比,草蔻提取液能使鸭肉硬度显著降低54.61％(P＜0.05),且草蔻提取液组鸭肉风味与固体草蔻组相比无明显区别.金合欢醇能显著降低MP羰基含量73.16％(P＜0.05),显著降低表面疏水性30.35％(P＜0.05),显著增加巯基含量84....

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Published in食品工业科技 Vol. 45; no. 23; pp. 1 - 10
Main Authors 谢雨晴, 吴瑞芳, 陈诚, 孙蒙, 王雨薇, 王宏勋, 胥伟, 郭丹郡
Format Journal Article
LanguageChinese
Published 武汉轻工大学食品科学与工程学院,湖北武汉 430023 01.12.2024
武汉轻工大学农产品加工与转化湖北省重点实验室,湖北武汉 430023%武汉轻工大学生物与制药工程学院,湖北武汉 430023
Subjects
肌原纤维蛋白
标准化卤制
Alpinia katsumadai Hayata extracts
texture
草蔻提取液
farnesol
金合欢醇
质构
myofibrillar protein
standardized marination
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ISSN1002-0306
DOI10.13386/j.issn1002-0306.2024010273

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Summary:TS251.6; 为明确草蔻提取液对鸭肉质构的影响机制,分析草蔻提取液主效成分金合欢醇对肌原纤维蛋白(Myofibrillar Protein,MP)结构的影响,测定了不同处理组鸭肉弹性和硬度,采用电子鼻技术检测了不同处理组鸭肉的风味差异,分析了金合欢醇对MP结构的影响,包括羰基含量、表面疏水性、巯基含量以及二酪氨酸荧光强度的变化.结果表明:与固体草蔻相比,草蔻提取液能使鸭肉硬度显著降低54.61％(P＜0.05),且草蔻提取液组鸭肉风味与固体草蔻组相比无明显区别.金合欢醇能显著降低MP羰基含量73.16％(P＜0.05),显著降低表面疏水性30.35％(P＜0.05),显著增加巯基含量84.24％(P＜0.05).此外,添加金合欢醇的MP二酪氨酸荧光强度降低了 17.37％.综上所述:草蔻提取液能显著降低提高鸭肉硬度,主要原因是金合欢醇能与MP相互作用稳定其结构,并发挥一定的抗氧化作用.本研究可为草蔻提取液在标准化卤制的应用中提供理论依据.
ISSN:1002-0306
DOI:10.13386/j.issn1002-0306.2024010273