鲜味物质及鲜味调味料的研发进展

TS254.4; 以鲜味物质为基础的鲜味调味料作为安全、方便的一类定型调味料产品,已成为餐饮业和食品工业高质量快速发展的重要技术支撑.本文以鲜味物质以及鲜味调味料为综述对象,分别介绍了鲜味物质的组成,包括游离氨基酸及其钠盐、呈味核苷酸及其钠盐、鲜味肽及其配料并概述鲜味物质的味觉互作;鲜味调味料的制取方法,包括物理法、化学法、生物法和组合法.同时,阐述了鲜味调味料在食品中的应用,包括提高食品的可接受度、提高食品的营养价值以及与菜谱式调味料和预制菜肴结合.最后,对鲜味调味料未来的发展方向进行展望,以期为开发安全、美味、健康的鲜味调味料,提升其在食品工业中的应用价值提供参考....

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Published in食品工业科技 Vol. 44; no. 15; pp. 418 - 426
Main Authors 顾俊浩, 俞铮, 张佳汇, 王芳, 李晓燕, 刘太昂, 王锡昌
Format Journal Article
LanguageChinese
Published 上海海洋大学食品学院,上海 201306%上海太太乐食品有限公司,上海 201812%上海真谱信息科技有限公司,上海 200444 01.08.2023
Subjects
preparation methods
prefabricated dishes
umami substances
nutritional value
鲜味物质
recipe solutions
菜谱式调味料
预制菜肴
接受度
acceptance
umami-based seasonings
鲜味调味料
营养价值
制取方法
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ISSN1002-0306
DOI10.13386/j.issn1002-0306.2022090047

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Summary:TS254.4; 以鲜味物质为基础的鲜味调味料作为安全、方便的一类定型调味料产品,已成为餐饮业和食品工业高质量快速发展的重要技术支撑.本文以鲜味物质以及鲜味调味料为综述对象,分别介绍了鲜味物质的组成,包括游离氨基酸及其钠盐、呈味核苷酸及其钠盐、鲜味肽及其配料并概述鲜味物质的味觉互作;鲜味调味料的制取方法,包括物理法、化学法、生物法和组合法.同时,阐述了鲜味调味料在食品中的应用,包括提高食品的可接受度、提高食品的营养价值以及与菜谱式调味料和预制菜肴结合.最后,对鲜味调味料未来的发展方向进行展望,以期为开发安全、美味、健康的鲜味调味料,提升其在食品工业中的应用价值提供参考.
ISSN:1002-0306
DOI:10.13386/j.issn1002-0306.2022090047