豌豆蛋白发酵乳的工艺优化及产品特性研究

• Published in: 食品工业科技 Vol. 45; no. 2; pp. 175 - 182
• Main Authors: 侯文娟, 秦洋, 张丹, 姜新杰, 于忠娜, 耿欣, 都启晶, 姜洪宁, 杨永新, 范荣波
• Format: Journal Article
• Language: Chinese
• Published: 青岛农业大学食品科学与工程学院,山东省特种食品技术创新中心,山东青岛 266109%青岛农业大学海都学院,山东烟台 265100%青岛农业大学食品科学与工程学院,山东省特种食品技术创新中心,山东青岛 266109 2024; 青岛特种食品研究院,山东青岛 266109; 青岛特种食品研究院,山东青岛 266109%青岛农业大学食品科学与工程学院,山东省特种食品技术创新中心,山东青岛 266109; 青岛农业大学海都学院,山东烟台 265100
• Subjects: 感官评定; physical properties; sensory evaluation; fermentation process; 豌豆蛋白; 物性指标; 发酵工艺; pea protein
• ISSN: 1002-0306
• DOI: 10.13386/j.issn1002-0306.2023040090

TS201.1; 为满足消费者优质蛋白摄入多样化的需求,本研究以豌豆蛋白为原料开发出了一种植物乳发酵制品.通过试验确定了发酵时间和发酵剂最适接种量;分析了在一定范围内豌豆蛋白粉、豌豆淀粉和绵白糖的添加量与感官品质的关系,并通过正交试验确定了三者的最优添加量.结果表明,发酵时间 4h、发酵剂接种量 10%时发酵效果最佳;在此基础上,100 g纯净水中加入 6%的豌豆蛋白粉、1%的豌豆淀粉和 10%的绵白糖,所得制品感官评分最高.该制品的主要物性指标如下:亮度(L*)为 74.74±0.02、硬度为 124.45±0.30 g、粘性为 233.11±7.27 g·s、持水力为 92.13%.制品属非牛顿流体且显弹性,与传统酸奶相比,制品表面微观结构更致密、孔隙更多且更小.因此,本研究为开发新的植物基酸奶并进一步拓宽植物原料在酸奶应用及生产提供技术支持.