植物酵素代谢产物形成机制研究进展

TS201.1; 植物酵素(Plant Jiaosu)是一种以果蔬谷类为主要原料,通过微生物发酵制得的产品.因其具有无毒无害、拥有多项生理功能的特点,逐渐得到大众的青睐,了解植物酵素的代谢机制对提高其品质有重要的作用,但是目前对于植物酵素代谢机制的总结仍较少,本文综合分析了植物酵素的研究进展,介绍了植物酵素酵解过程中的相关代谢途径、产物变化分析、产物形成影响因素以及植物酵素的风味来源和风味物质变化,并对植物酵素的未来发展进行了探讨,为植物类酵素的进一步研究发展提供参考....

Full description

Saved in:
Bibliographic Details
Published in食品工业科技 Vol. 45; no. 15; pp. 380 - 391
Main Authors 周亚楠, 郑舒怡, 柳嘉雯, 董宇, 卢旭
Format Journal Article
LanguageChinese
Published 福建省特种淀粉品质科学与加工技术重点实验室,福建福州 350002 01.08.2024
福建农林大学食品科学学院,福建福州 350002
结构中国-爱尔兰国际合作食品物质学与结构设计研究中心,福建福州 350002%福建农林大学食品科学学院,福建福州 350002%徐州幼儿师范高等专科学校,江苏徐州 221004
Subjects
风味物质
metabolic mechanism
植物酵素
microbial species
菌群
fermentation
代谢机制
发酵
plant Jiaosu
flavor substance
Online AccessGet full text
ISSN1002-0306
DOI10.13386/j.issn1002-0306.2023080203

Cover

More Information
Summary:TS201.1; 植物酵素(Plant Jiaosu)是一种以果蔬谷类为主要原料,通过微生物发酵制得的产品.因其具有无毒无害、拥有多项生理功能的特点,逐渐得到大众的青睐,了解植物酵素的代谢机制对提高其品质有重要的作用,但是目前对于植物酵素代谢机制的总结仍较少,本文综合分析了植物酵素的研究进展,介绍了植物酵素酵解过程中的相关代谢途径、产物变化分析、产物形成影响因素以及植物酵素的风味来源和风味物质变化,并对植物酵素的未来发展进行了探讨,为植物类酵素的进一步研究发展提供参考.
ISSN:1002-0306
DOI:10.13386/j.issn1002-0306.2023080203