畜禽类预制菜异味来源及其抑制掩蔽技术研究进展

TS251.1; 畜禽类预制菜是以畜禽肉为主要原料,经预加工后在室温或冷链条件下贮存、运输及销售的熟制或未完全熟制的成品或半成品菜肴.预制菜风味品质是影响消费者购买意愿的重要因素,畜禽类预制菜食用前可能因原料特性、微生物代谢、营养成分氧化降解、复热方式不当等产生异味,严重影响其感官品质,限制预制菜产业进一步发展.畜禽类预制菜常见的异味物质主要包括具有酸臭味的己醛;蜡味和油脂味的壬醛、癸醛、辛醛、(E,E)-2,4-癸二烯醛;油腻脂肪氧化味的(E)-2-癸烯醛;霉味的3-甲基丁醛和2-甲基丁醛;浓烈奶酪味的丁酸;汗臭味的3-甲基丁酸;硫磺味的二甲基硫醚、二甲基三硫醚;泥土味的1-辛烯-3-醇等....

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Published in食品工业科技 Vol. 45; no. 15; pp. 369 - 379
Main Authors 王渝琪, 吴继红, 廖小军, 樊梦原, 宫俊杰, 赵煜炜, 劳菲
Format Journal Article
LanguageChinese
Published 国家果蔬加工工程技术研究中心,农业农村部果蔬加工重点实验室,北京市食品非热加工重点实验室,北京 100083 01.08.2024
中国农业大学食品科学与营养工程学院,北京 100083
中国农业大学(兴化)健康食品产业研究院,江苏兴化 225700%中国农业大学食品科学与营养工程学院,北京 100083
国家果蔬加工工程技术研究中心,农业农村部果蔬加工重点实验室,北京市食品非热加工重点实验室,北京 100083%建明(中国)科技有限公司研发中心,广东珠海 519040%山东龙大美食股份有限公司,山东莱阳 265200
Subjects
reheating
masking
raw meat and poultry for processing
inhibiting
off-flavor
掩蔽
畜禽肉原料加工
抑制
异味
复热
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ISSN1002-0306
DOI10.13386/j.issn1002-0306.2023080170

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Summary:TS251.1; 畜禽类预制菜是以畜禽肉为主要原料,经预加工后在室温或冷链条件下贮存、运输及销售的熟制或未完全熟制的成品或半成品菜肴.预制菜风味品质是影响消费者购买意愿的重要因素,畜禽类预制菜食用前可能因原料特性、微生物代谢、营养成分氧化降解、复热方式不当等产生异味,严重影响其感官品质,限制预制菜产业进一步发展.畜禽类预制菜常见的异味物质主要包括具有酸臭味的己醛;蜡味和油脂味的壬醛、癸醛、辛醛、(E,E)-2,4-癸二烯醛;油腻脂肪氧化味的(E)-2-癸烯醛;霉味的3-甲基丁醛和2-甲基丁醛;浓烈奶酪味的丁酸;汗臭味的3-甲基丁酸;硫磺味的二甲基硫醚、二甲基三硫醚;泥土味的1-辛烯-3-醇等.本文梳理了畜禽类预制菜主要的异味来源,总结了预制菜加工过程中涉及的主要异味抑制或掩蔽技术,为预制菜行业的风味品控创新和发展提供实践指导和参考.
ISSN:1002-0306
DOI:10.13386/j.issn1002-0306.2023080170