南海黄鳍金枪鱼不同副产物营养成分及脂肪酸组成分析

• Published in: 食品工业科技 Vol. 45; no. 22; pp. 254 - 262
• Main Authors: 吴耀刚, 何雨珂, 赵洲, 余慧, 郭志强, 肖娟
• Format: Journal Article
• Language: Chinese
• Published: 海南大学食品科学与工程学院,海南海口 570228%海南大学海洋科学与工程学院,南海海洋资源利用国家重点实验室,海南海口 570228 01.11.2024; 海南大学生命健康学院,海南海口 570228
• Subjects: tuna; 金枪鱼; 营养成分; 脂肪酸; fatty acids; by-products; 副产物; nutrients
• ISSN: 1002-0306
• DOI: 10.13386/j.issn1002-0306.2024010074

TS254.9; 为探究黄鳍金枪鱼不同副产物的重量占比和营养成分差异,本研究选用黄鳍金枪鱼的副产物作为原材料,探究不同大小黄鳍金枪鱼的暗色肉、鱼头、肝脏、脾脏和胰脏等副产物重量占鱼体重量百分比差异,并分析其基本营养成分含量及脂肪酸构成谱差异.结果显示,黄鳍金枪鱼暗色肉、鱼头、内脏团重量占鱼体重量百分比分别为5.85％～6.81％、10.62％～21.05％、4.20％～7.47％;不同副产物的水分含量差异显著(P＜0.05),胰脏水分含量最低(65.37％),而心脏水分含量最高(72.93％);各副产物中蛋白质含量差异显著(P＜0.05),在干基和湿基中分别为49.25％～88.42％、16.92％～29.24％;而脂肪含量在干基和湿基中分别为2.98％～30.43％、0.98％～10.46％,且鱼头的蛋白质含量最低、脂肪含量最高.此外,鱼头的灰分含量在干基和湿基中分别高达17.44％、5.99％,而其他副产物灰分含量在干基和湿基中分别为4.10％～8.25％、1.21％～2.43％.七种副产物中均检测出26种脂肪酸,以棕榈酸、硬脂酸、油酸、花生五烯酸、二十二碳六烯酸为主要脂肪酸,且含量差异显著(P＜0.05),除脾脏外,其余六种副产物的不饱和脂肪酸均达到50.00％以上,最高可达66.07％.综上,黄鳍金枪鱼副产物重量占鱼体重量的21.63％～34.36％,不同副产物均具有丰富的营养成分,可作为制备呈味氨基酸、抗氧化肽、胶原蛋白和不饱和脂肪酸等功能性成分的原料.